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问题
OCL
体积19日,数量2Mars-Avril 2012
页面(年代) 125 - 132
部分 Dualité - Sécurité食品
内政部 https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0440
亚搏娱乐 2012年3月15日

©John Libbey Eurotext 2012

Contexte, problematique

Les huiles végétales sont principalement constituées de triglycérides (> 95%), encore appelés三酰基甘油三酯(标签)。Elles peuvent également contir des vitamines lipolubles et, or squu 'elles ne nours raffinées, des phytostérols, des天然色素和磷脂。肝酸(AG)构成了TAG diffèrent中间的eu - la - gueur chaîne carbonée和两个碳原子(C)中间的双联数,它们是构成的新的自然关系独联体(ou Z).关于食用酸的鲑鱼(AGCC:4~6个环礁),莫耶内斯(AGML:8~12 C),长的鲑鱼(AGCL:14~18 C)和长的鲑鱼(AGCTL:20 C ou plus)。星期六(AGS)没有奥库恩双重联络,单自然(AGMI)或多自然(AGPI)双胡联络员图1

缩略图 图1所示。

酸组成中的微量元素的分类(饱和AGS、单饱和AGMI和多饱和AGPI)。

Les huiles végétales jouent un rôle essentiel dandannutrition。我们可以保证一种功能营养成分:它们contribuent l 'apport d 'energie, d 'acides肝不可缺少的来源,en particulier d 'acide linoleique (C18:2 precurseur desω- 6,4% de l 'apport energetique sans alcool根据国民大会2010)et d 'acide alphalinolenique (C18:3 precurseur des omega - 3, 1% de l 'apport energetique无alcool),参与者à l 'apport和维生素脂溶物的运输(不是E, D和pro-A)和其他组成部分D 'intérêt nutritionnel comme des phytostérols ou des composés phénoliques (cas de l 'huile D 'olive notamment)。Elles contribute à la qualité organoleptique des products, leur重要的一种质地onctueuse, crémeuse, fondante,一种出色的方面和一种风味spécifique。因此,对功能技术的保证,特别是对在烹饪中转移热量的方法(例如,对脂肪的吸收),对覆盖剂和démoulage或对支持'arômes和着色剂亲脂性的。

Ces huiles végétales, du fait de leur richesse en acidides gras mono et/ou polyinsaturés, sont sujettes à des réactions chimiques telles que l 'isomérisation et l’oxidase des gras。L 'isomérisation conduit à la génération d 'acides grastransqui, s 'ils sont consommés en excès, sont associés à一项心血管疾病的增加,d 'où les les的建议(2005,2009)visant à限制leur consommation à moins de 2% de l 'apport énergétique total。过氧化脂质,定量à elle,它是réactions的合成物,它产生于présence d 'oxygène,它产生于à的合成物,它产生于présence d 'oxygène,它产生于à的合成物rancissement.SESRépercussionséconomiquespeuventêtreimantimantmajortemiqueseythietàlaperte dedenréesvenréairesventenssuments en en Raison de l'allaplation de la Flaveur。Au Plan Nutritionnel,L'Outdation Des Huiles NoduitPeuàPeuàUne Perte de LeurQualitéDeaLaisonOntammentde ladégradationpartielle des Ag Indispensest et des Ventamines E等(Sous la Forme de SonPrécurseur)。OnSuspecteeégalementUneToxicateéPotentielledeConcostésdedégradationSoxicativedes Acides GrasInsaturés,Not LesMonomèresCycliques,LesPolyolères,Les Furanes Ou Le 4-Hydroxynonnain(HNE),ParticulièRementen Cas deDégradationoydativation Thermique。Enfin, lorsque ces huiles sont incorporées dans des produits alimentaires, il est à craindre des réactions de co-oxydation initiées par les produits d’oxydation des acides gras, pouvant notamment conduire à une perte en acides aminés essentiels et à une diminution de la digestibilité des protéines.

La stabilité氧化产物dépendra特别的鹅肝成分和鹅肝酸insaturés (AGI)。安西,它的名字加上insaturées seront les moins stable à l oxyation,还有它的名字加上它的名字是élevé。Ainsi, l ' ile de tournesol(加上85% d 'AGI不超过60% d 'AGPI),则加上可氧化的colza(环境90% d 'AGI不超过20 à 30% d 'AGPI)或l ' ile de tournesol oléique(环境90% d 'AGI不超过10% d 'AGPI)。Cette stabilité sera également dépendante de la teneur en tocophérols dans l 'huile(不是维生素E),易感者,一个动作保护剂抗氧但丁(弗兰克尔,2007;Graille 2003).

脂类的氧化:mécanismes, méthodes de suivi

原理réactions d ' oxidation des lipides insaturés sont complexes mais bien continues (弗兰克尔,2007;Jeantet.et al。,2006年).关于《世界新闻报》的报道图2. 水过氧化物(LOOH)的累积作用的组分。在启动过程中,质子H°au voisinage d’un acide gras双重联络的排列方式一致,关于放射性脂质分子形成的信息一致,而非schéma de la周围的l°半径图2.在两个双联关系séparées par un C (diènes)中,质子伴随关系déplacement将它们连接到consécutives (dites conjuguées)。我们可以在réactions的启蒙下,在spontanées的条件下,享受大自然。En revanche, elles sont fortement accélérées par une élévation de la température, un éclairement du product ou encore la présence d 'ions métalliques qui vont réagir avec des hydroperoxidase déjà présents dans l 'huile pour former des radicaux initiateurs de ' oxygenationes。Les radicaux libres L°vont se combiner immédiatement avec L 'oxygène dissous dans L’huile, et Les radicaux LOO°ainsi formés, très réactifs, vont aller à leur tour un H°à une autre molécule d’ide gras, libérant alors un nouveau radical L°et formant un hydroperoxidase LOOH。这是一个很好的例子mécanisme de propagation radical, autocatalytic, qui devient très rapidement irréversible。Les hydroperoxidase peruvent aussi provenir de réactions catalysées par la lumière à travers un mécanisme de photooxyation mettant en œuvre un photosensibiliseur, ou encore par des enzyme telles que lipoxygénase图2

缩略图 图2。

Schéma des réactions d ' oxidation des lipides (d 'après .贝塞特和库维利耶,1996年).

我们把它放在formés上,然后我们把它放在mécanismes décrits顺-dessus上,氢过氧化物在这里聚集。在molécules不稳定,在présence d 'ions métalliques告诉,在Fe2+等铜+ouàdestempératures配有60°C。莱斯nouveaux radicaux qu’ils produisent, notamment les alkoxyles LO° et les hydroxyles OH°, vont à leur tour alimenter l’auto-oxydation des AGI ou trouver pour cibles d’autres composés tels que les vitamines, les pigments, ou encore les protéines dans le cas de produits formulés. Les radicaux alkoxyles sont également à l’origine de réactions de scission, de cyclisation et de polymérisation. Ces réactions, dites de terminaison, vont donner naissance à une multitude de composés, parmi lesquels des composés volatils et très odorants responsables de l’apparition de la note rance. Les produits non volatils sont plus ou moins oxygénés, cyclisés et polymérisés. S’y ajoutent les polymères d’origine thermique en cas de chauffage intensif, qui peu à peu vont contribuer à l’augmentation de la viscosité de l’huile.

Ainsi après une période时间加上你的长句,appelée aussi période d’induction,氧化se manifest par une réduction significant de la qualité de l’huile ou des products products dans quels elle est incorporée。

L ' état d ' oxyation dans lequel se trouve une huile peut être mesuré de dibes manières,请介绍产品的初次氧化(diènes conjugués,氢过氧化物)和次级产品(polymères, composés挥发物…),合成d 'oxygène d des acides gras insaturés,我们可以在其他的基质上进行共氧化,告诉它们色素或protéines。勒表1Présente les diversified méthodes et normes françaises ou internationales actuellement disponbles。

表1所示。

Méthodes d ' évaluation de l ' état d ' oxyation des huiles。

La diversité des techniques avec leurs limited, leurs sensibilités et leurs spécificités rend difficile La comparison des résultats。我分析的感官是很好的sûr la méthode选择puisqu ' elle是seule à rendre compte parfaitement de L ' état d 'acceptabilité mais elle reste lourde à mettre en œuvre。

检查测量报告ainsi一个信息在phénomène global, l 'idéal étant d ' évaluer l ' état d ' oxyation par plusieurs méthodes complémentaires,渗透de suivre en parallèle主要产物和次要产物的形成(库维利耶与美拉德,2007年;Frankel,1998年).

我过错également自己的良心,氧化是phénomène évolutif,来吧schématise la图3,et qu'une mesure seule,àuntqupsdonné,德国菲特帕斯·杜茹··奥·ÉtatRéeld'oxydation,倪deSavoiràquelStade d'Avancement des Jourseate在SE iteue上。IL EST DONC INTURUSTANTD'ÉtablirLESCOURIQUESD'ÉvolutionSMARQUEURSD'OXYDATION,CE Qui Permet deRepérerELETTEMPS D'INCUCATION,C'EST-à-RIRE LE MOSTOM ORagnessàSparmaîtreLePénomèned'yoxtation。

缩略图 图3。

"自然过程中酸的自动氧化法(适应性)"拉布扎和杜根,1971年).

在présence d ' antioxytant dans les huiles, l ' état d ' oxyation renseigne également关于对这些物质的保护作用为-à-vis d AGI,它的标记在氧化产物的出现时没有影响。

在革命中,最有可能的测量方法是在测试过程中,在测试过程中对氧的抵抗力进行测量奥姆(活性氧方法)测试加上分,自动测试,氧化仪和氧压机。在ce型式试验中,有利于氧化作用的条件包括:温度、氧化作用、氧化作用。储存条件的外推法是对复杂物质和物质基础的外推法。关于植物生长条件的贴花,特别是汽车的温度,关于抗氧剂的酸和抗氧剂的分级作用,这些都不能代替储存和结果的条件(Frankel,1998年).Néanmoins,一个简单的方法,再加上快速的方法,我们可以比较我们的表现和我们可以比较éléments intéressants定量à应用particulières,我们可以比较结果。Elle permet également d ' évaluer l 'efficacité relative de molécules你可以提取抗氧化剂。

库存货物质量稳定

更多的干预因素对我们更有利,对我们更有利。储存的条件是chaleur和lumière vont bien sûr增加了自动氧化的能力。但是celele -ci dépend是最主要的成分,是酸,特别是AGPI,和composés矿物前氧化剂的成分,是微量离子métalliques是色素,是叶绿素。相反,氧化是réduite en présence de tocophérols ou autres composés phénoliques抗氧化剂。安西,les huiles végétales naturellement riches en tocophérols, les huiles peu ou pas raffinées telles que l 'huile d 'olive rich en divers composés phénoliques, sont naturellement protégées par les antioxytant endogènes。

根据最初的质量认证,特别是过氧化剂浓度的认证,认证剂加上诱导剂的温度,过氧化剂的使用与放射性引发剂的作用密切相关。这家公司是一家以生产形式成立的公司,它的食品和食品、工艺参数、产品分散度、产品界面的性质以及产品的张力。

这是可能的,我们可以阻止这个过程的发生。一个首映voie consiste影响支持率supprimer全部一个l 'initiation或者传播,即l 'oxygene l 'elevation de温度、l 'action de la卢米埃欧la浓度en catalyseurs (metaux、颜料、酶)。Ces的预防措施是米塞斯enœuvre吊坠拉制造des huiles天后分为du库存,尤其是par个选择d 'emballages appropries et / ou par inertage l 'azote des huiles旅行车conditionnement afin de reduire le水库d 'oxygene能用的空间gazeux中有伤de扩散器在l 'huile au分为sa保护。事实上,我们的家庭是généralement 12 mois à température雄心勃勃的先驱。然后ouverture de la了,杜库存产品l 'abri de la卢米埃,eventuellement盟冷倒les huiles +不稳定(财富AGPI, possedant联合国de融合+ faible等不risquant所以de孙亚红4°C),可以缓凝剂l 'apparition de笔记支撑。在某些情况下,特别是在产品formulés所有的抗氧化剂的期限endogènes n 'est不是suffisante, même如果限制的努力détérioration氧化的huile,更多的moyens prévention s 'avèrent parfois insuffisants或困难的à mettre en œuvre。我们可以找到à une deuxième你说什么? à一种抗氧化剂是什么? 'activité氧化的催化剂和自由基增殖的限制剂(Cuvelier et拉丁裔 - 马尔特,2009年;弗兰克尔,2007).Ces additifs viennent compléter ou renforcer le rôle déjà tenu par les composés antioxytant naturellement présents dans les huiles ou dans某些ingrédients des products formulés。

莱斯抗氧剂Peuvent être classés两组的动作模式。Les antioxytant primaie également appelés antiradical, sont molécules able de bloquer Les radicaux lipidiques L°,LO°和LOO°par transferun H°:

L'抗氧剂devient alors吕-即使得到PORTEUR D'未自由基,MAIS点菜差DES radicaux lipidiques,IL EST PEUréactif,CE魁stoppe LA传播radicalaire。CE Groupe d'Antiradicalaires EstConstituéQuarequeiventdeComposésPhénoliquesen Raison de la GrandeStavilitéApportéeParLeur Cycle Aromatique。在trouvera AINSI丹斯CE GROUPE莱additifs antioxydants,BHA,BHT,TBHQ,没食子酸酯,MAIS澳大利亚游泳莱生育酚(维生素E)和les多酚végétaux(黄酮,的酸酐phénoliques,diterpénoïdes)(Berset,2006年).

第二抗氧化剂通过mécanismes间接告诉我们chélation des ions métalliques或者réduction d 'oxygène。关于抗氧化剂的名称préventifs汽车ils维也纳compléter les moyens de prévention l ' oxyation,你可以协同汽车ils sont souvent employés和反激进分子不实施行动的组合。Les agents chélateurs de métaux Les plus couramment utilisés sont l 'EDTA和l ' acidcitrique。确定polyphénols végétaux possèdent également cette capacité grâce à leurs分组昊图公司《圣经》中的定义。等Thorbique.在peutégalement中,提到了在光氧化过程中,活性氧的形式,即单分子氧化剂的活性图2

LaPrésenceou l'ajout d'antioxydant se Marque arum par un Effet-retard ou联ralentise dans l'soptation de l'oxydation,cet Effettant fonction de la Nature de l'antioxydant et de sa浓度。EN Aucun CAS,IL NE S'AGIT D'UNE抑制Totale de l'Oxydation Car Une Fois Les AntioxydantsConsommés,La Chaine deRéactionsPeutSe Tensuivre图4

缩略图 图4。

Représentation schématique de l 'effet antioxydant (pointillés: cinétique témoin;性状plein: cinétique avec antioxydant)。

Les antioxyants ajoutés dans Les huiles ou Les products alimentaires sont soumis à la législation sur Les additifs du règlement CE/1333/2008。Seuls quelques antioxyants sont autorisés and des dose max d utilization leur sont associées (Cuvelier et拉丁裔 - 马尔特,2009年).Pour répondre à un besoin de naturalité, un grand nombre de sources végétales d ' antioxytant a été exploré depuis plusieurs décennies et tout récemment, la directive 2010/67/UE et le règlement 1130/2011 ont donné l 'autorisation d 'en utiliser quelque -unes (don les extrits de romarin)。

食物来源:raffinées提供丰富的天然抗氧化物质,如:tocophérols(或维生素E)和/或tocotriénols图5表2, même有意义的部分présente dans les matières premières这是关于抽取和抽取的课程,而不是挂在l ' étape de désodorisation上。某些植物,来l 'huile d 'olive,大洲d 'autres composés phénoliques,来le tyrosol, l 'hydroxytyrosol, l 'oleuropéine ou quelques acidides phénoliques,其贡献à sa stability of cours de la conservation图5

缩略图 图5。

结构chimiques composés抗氧剂des huiles végétales。

表2所示。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté de冈斯通,2007年).

De façon générale, la stabilité des huiles végétales pourrait être renforcée si les antioxytant endogènes présents naturellement dans les matières premières don elles don issues(谷物oléagineuses en particululier) étaient récupérés au cours De leur extraction et conservés pendant le rainage。D 'après les procédés D 'extraction is in œuvre classid aujourd 'hui, par pression et/ou solvent (hexane), les composés phénoliques des grain ne sont pas extracits。安西,以大豆为例大陆上没有抗氧剂,也就是tocophérols。葡萄酸大陆和乙烯基香辛料,产品décarboxylation葡萄酸formé葡萄酸盐效应étape葡萄纹样信息,产品为éliminés葡萄酸étapes葡萄提取物。在项目纽约Optim 'oils (fp6 - 2005食品36318年,2006 - 2010)coordonne par l 'ITERG,一个新式的那个visant一个修饰词等优化器les支持actuels d 'extraction et de raffinage des huiles疾病developpee德这样一个保护者盟mieux les组成有des谷物,就是说les antioxydants原汁(生育酚,多酚,辅酶Q10.), mais également d’autres composés d 'intérêt nutritionnel (phytostérols)。Au cours de ce project, une nouvelle huile de colza(«Optim Rap»)a été product à l ' échelle pilote par l ' iterg et CREOL (Pessac,法国),par pression à froid,挤压,提取à l ' hexane et désodorisation(170°C, 2小时)。Elle possède une couleur brune marquée。性能été comparées à celle d 'une huile de référence(«Rap Ref»)产生par压,提取à l '己烷和双抽提。Ces deux huiles ont été stockées pendant huit mois, à l 'abri de la lumière, à température ambiante(21°C) ou au froid(4°C), sans ouverture des bouteilles。L 'huile de colza optimisée图6一个montré une meilleure stabilité que l 'huile de référence si l 'on s 'en réfère à一个生产加上可靠的产品氧化:diènes conjugués, hydroperoxydes (taux de peroxydes), aldéhydes (indeice dep-anisidine)etcomposésvolatils(en pateratuliger 2,4-庚二烯,1-penten-3-ol,2- pentenal,丙种,2-butenal等己醛)(Ramli 2010图6

缩略图 图6。

Évolution d 'une huile de colza de référence (Rap ref) et l 'huile de colza optimisée (Optim Rap) producdans le cadre du projet européen Optim 'Oils, au cours d 'un stockage à 21°C à l 'obscurité。

这个résultat s 'explique par on a teneur plus importante de l 'huile de colza optimisée à la fois en tocophérols et en composés phénoliques,这六个总理的库存保持完整图6. lior的《和平与和谐》,《和谐》,《我的生活》,《de la bouteille》,《胡胡尔》和《胡氏4》。(黄酮类化合物,酸类,酸碱度等)

结论

在波恩的情况下可以保持我们的健康qualité nutritionnelle, en garantissant une teneur en gras insaturés et la préservation des vitamines, ainsi que leur qualité sensorielle,在composés的挥发性物质的幽灵负责的笔记和总理签署的可感知的dégradation的huile。安西,限制解释à la lumière, à la chaleur ou réduire la disponibilité de l 'oxygène en inertant les huiles sous azote s 'avèrent être des moyen efficaces pour lutter contrleur oxyation。这是一种抗氧化剂不确定的保护措施endogènes aux matières premières不要发布les huiles,稳定的重要来源renforcée S 'ils étaient miieux valorisés。

引用

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产品介绍:Cuvelier ME, Maillard MN。Stabilité des huiles alimentaires au cours de leur库存。OCL2012;19(2): 125 - 132。doi:10.1051 / OCL.2012.0440

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Méthodes d ' évaluation de l ' état d ' oxyation des huiles。

表2所示。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté de冈斯通,2007年).

Liste des数据

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酸组成中的微量元素的分类(饱和AGS、单饱和AGMI和多饱和AGPI)。

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"自然过程中酸的自动氧化法(适应性)"拉布扎和杜根,1971年).

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Évolution d 'une huile de colza de référence (Rap ref) et l 'huile de colza optimisée (Optim Rap) producdans le cadre du projet européen Optim 'Oils, au cours d 'un stockage à 21°C à l 'obscurité。

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