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问题
OCL
体积19,数字2Mars-Avril 2012
页面 125 - 132
部分 Dualité - Sécurité alimentaire
DOI https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0440
亚搏娱乐 2012年3月15日

©John libey Eurotext 2012

Contexte,problématique

Les huiles végétales sont principalement constituées de triglycérides (> 95%), encore appelés甘油三酯(标签)。elle également维生素脂溶物和其他物质raffinées, phytostérols,天然色素和磷脂。酸性物质(AG)构成了TAG diffèrent在chaîne carbonée的长度范围内以及在2个碳原子之间的双数连接(C),这些连接是在自然界中最相似的形式CIS.(ou Z). On trouve ainsi des acides gras à chaînes courtes (AGCC: 4 à 6 atomes de C), moyennes (AGML: 8 à 12 C), longues (AGCL: 14 à 18 C)和très longues (AGCTL: 20 C ou plus)。Ils peuvent être saturés (AGS)是-à-dire sans aucune double liaison, mono-insaturés (AGMI) ou polyinsaturés (AGPI) selon le nombre de double liaison。Les huiles végétales se caractérisent par leur composition en ces différents acidides gras图1

缩略图 图1。

等级为végétales在酸性成分的功能(% saturés AGS, mono-insaturés AGMI et polyinsaturés AGPI)。

Les huiles végétales jouent un rôle essentiel dans our alimentation。其次是一个功能营养:它们contribuent l 'apport d 'energie, d 'acides肝不可缺少的来源,en particulier d 'acide linoleique (C18:2 precurseur desω- 6,4% de l 'apport energetique sans alcool根据国民大会2010)et d 'acide alphalinolenique (C18:3 precurseur des omega - 3, 1% de l 'apport energetique无alcool),和参与者à研究和运输维生素脂溶物(不E, D和pro-A)和其他组成成分D 'intérêt nutritionnel comme des phytostérols ou des composés phénoliques (cas de l 'huile D ' note)。其主要贡献为:à la qualité产品的感官,其重要的质地为:crémeuse, fondante,外观和口味均为:spécifique。最后,在各种函数技术上,特别要用不同的方法来处理不同的问题(例如水果的问题),化学试剂和démoulage可以支持'arômes和亲脂性着色剂。

CES HuilesVégétales,Du Fait de Leur Richesse en Acides Gras Mono-et / OuPolyinsaturéss,SontSujettesàdsRéactionsChimiques告诉Que L'Isomérisationetl l'oxydation des acides gras。L'Isomérisation导管àlagénérationd'acidegrastrans在这里,她的名字是consommés en excès, sont associés à心血管疾病的危险程度的增加,d 'où国家卫生系统的建议(2005,2009)的基础上à限制值à 2%的结果énergétique总数。脂质过氧化作用,数量à,是réactions产生于présence d 'oxygène的一个集合,并一致à这是我们所要求的rancissement.SESRépercussionséconomiquespeuventêtreimantimantmajortemiqueseythietàlaperte dedenréesvenréairesventenssuments en en Raison de l'allaplation de la Flaveur。Au Plan Nutritionnel,L'Outdation Des Huiles NoduitPeuàPeuàUne Perte de LeurQualitéDeaLaisonOntammentde ladégradationpartielle des Ag Indispensest et des Ventamines E等(Sous la Forme de SonPrécurseur)。OnSuspecteeégalementUneToxicateéPotentielledeConcostésdedégradationSoxicativedes Acides GrasInsaturés,Not LesMonomèresCycliques,LesPolyolères,Les Furanes Ou Le 4-Hydroxynonnain(HNE),ParticulièRementen Cas deDégradationoydativation Thermique。Enfin, lorsque ces huiles sont incorporées dans des produits alimentaires, il est à craindre des réactions de co-oxydation initiées par les produits d’oxydation des acides gras, pouvant notamment conduire à une perte en acides aminés essentiels et à une diminution de la digestibilité des protéines.

stabilité氧化的huiles dépendra特别的tenulier和酸的组成insaturés (AGI)。在这里,huiles les + insaturées seront les moins sables à氧化作用,以及它的分量加上酸的双份连接数élevé。因此,tournesol的huile(加上85%的d 'AGI不含60%的agpi)是可氧化的,而colza的huile (environ 90%的d 'AGI不含20 à 30%的agpi)和tournesol的huile oléique (environ 90%的d 'AGI不含10%的agpi)。Cette stabilité sera également dépendante de la teneur en tocophérols dans l 'huile(不含维生素E),易受影响d 'exercer action protectrice antioxydante (弗兰克拉,2007年;Graille 2003).

脂质氧化:mécanismes, méthodes de suivi

主要原理réactions d ' oxidation des lipides insaturés sont complexes is bien connes (弗兰克拉,2007年;Jeantet.等等。,2006年).在représenter schématiquement à la图2.elle组成的一个套件réactions在chaîne关于发送à l '积累的过氧化氢(LOOH)。réactions起始chaîne,与质子的排列一致H在酸的双重连接中,关于à的形成premières molécules基团的脂基,基团的烷基notés在schéma上图2.Dans Le Cas de Deux副联络员联合国(蒂耶斯),L'JaracherateDu Proton S'Accompagne d'联合国DéachementStesLiaisonsQui Se Returing AlorsAmerécutives(DitesConvuguées)。CESRARACTIAST D'INTIATIAL SONTSPONTANÉESMAISNaturellement Lentes EN条件讨厌。恩复仇,埃尔斯SONT fortementaccélérées面值UNE海拔德拉温度,未éclairement杜produit OU安可拉科特迪瓦存在离子métalliques魁vontréagirAVEC DES hydroperoxydes似曾相识的礼物丹斯欧莱雅HUILE倒前德radicaux initiateurs DE L'oxydation。莱斯radicaux libres L° vont se combiner immédiatement avec l’oxygène dissous dans l’huile, et les radicaux LOO° ainsi formés, très réactifs, vont aller à leur tour arracher un H° à une autre molécule d’acide gras, libérant alors un nouveau radical L° et formant un hydroperoxyde LOOH. Il s’agit bien d’un mécanisme de propagation radicalaire, autocatalytique, qui devient très rapidement irréversible. Les hydroperoxydes peuvent aussi provenir de réactions catalysées par la lumière à travers un mécanisme de photo-oxydation mettant en œuvre un pigment photosensibilisateur, ou encore par des enzymes telles que la lipoxygénase图2

缩略图 图2。

Schémadesajactions d'oxydation des pimides(d'aprèsBerset et Cuvelier, 1996年).

结果是formés在mécanismes décrits的后面,过氧化氢在huile中累积。在molécules不稳定的地方,直接在présence d 'ions métalliques告诉我们2+等等+ouàdestempératures配有60°C。莱斯nouveaux radicaux qu’ils produisent, notamment les alkoxyles LO° et les hydroxyles OH°, vont à leur tour alimenter l’auto-oxydation des AGI ou trouver pour cibles d’autres composés tels que les vitamines, les pigments, ou encore les protéines dans le cas de produits formulés. Les radicaux alkoxyles sont également à l’origine de réactions de scission, de cyclisation et de polymérisation. Ces réactions, dites de terminaison, vont donner naissance à une multitude de composés, parmi lesquels des composés volatils et très odorants responsables de l’apparition de la note rance. Les produits non volatils sont plus ou moins oxygénés, cyclisés et polymérisés. S’y ajoutent les polymères d’origine thermique en cas de chauffage intensif, qui peu à peu vont contribuer à l’augmentation de la viscosité de l’huile.

因为après une période的latence plus ou moins longue, appelée aussi période的诱导,氧化表明了它的作用réduction有意义的qualité的huile的产品和食物的lesquels elle incorporée。

L’état d’oxydation dans lequel se trouve une huile peut être mesuré de diverses manières, selon que l’on dose l’apparition des produits primaires d’oxydation (diènes conjugués, hydroperoxydes) ou des produits secondaires (polymères, composés volatils…), la consommation d’oxygène ou des acides gras insaturés, ou encore la co-oxydation d’autres substrats, tels que des pigments ou des protéines. Le表1Présente不同méthodes和标准françaises国际实作可分解。

表1所示。

Méthodes d ' évaluation de l ' état d '氧化des huiles。

这里是diversité,这里是sensibilités,这里是spécificités,这里是résultats。对其他的感觉进行分析sûr méthode的选择是这样的,它是这样的à使它完全变坏了état d 'acceptabilité但是它是这样的à在œuvre。

Chaque Mesure Apporte Ainsi Une Information Partielle Sur联合国PhénomèneMlobal,L'Idéalétantd'Évaluerl'étatd'oxydationparPlacieursMéthoftémentaires,渗透物De Suivre enParallèleLaChareation des Produits Primaires等库维利耶和美拉德,2007;Frankel,1998年).

我的良心également氧化是phénomène évolutif,来schématise la图3,et qu'une mesure seule,àuntqupsdonné,德国菲特帕斯·杜茹··奥·ÉtatRéeld'oxydation,倪deSavoiràquelStade d'Avancement des Jourseate在SE iteue上。IL EST DONC INTURUSTANTD'ÉtablirLESCOURIQUESD'ÉvolutionSMARQUEURSD'OXYDATION,CE Qui Permet deRepérerELETTEMPS D'INCUCATION,C'EST-à-RIRE LE MOSTOM ORagnessàSparmaîtreLePénomèned'yoxtation。

缩略图 图3。

Évolution schématique de l ' auto- oxidation des acides gras insaturés au cours du temps (adapté deLabuza和Dugan, 1971年).

在présence中,抗氧化剂,état氧化作用的测量également根据对-à-vis的AGI的保护作用,在氧化产物的幽灵中,标记为一个延迟或一个重标记。

关于état氧化的测量,当我们发现它的时候à一段时间donné不允许在général上prédire儿子évolution。在复仇的时候,有可能是在oxydabilité或者résistance à的氧化过程中,在œuvre的试验中,accélérés。Schaal的检验是à l ' étuve, Swift的检验是AOM(活性氧方法)测试加上récents, automatisés,用于氧化仪和氧化压。在试验的类型中,我们发现à有利条件réactions氧化:éclairage, élévation de température, oxygénation。外推条件réelles存储'avère néanmoins délicate及chaque矩阵的函数。在à上没有对这些条件的应用,对températures très élevées汽车的标记,在génère上réactions dégradation酸和抗氧化剂之间的关系并不是在储存的习惯条件和résultats上所以很难推断(Frankel,1998年).Néanmoins,一个明确的方法,加上快速,可以使比较者的性能可以通过éléments intéressants数量à的应用程序particulières来实现。她允许également d ' évaluer l 'efficacité相对于molécules和d ' extrits抗氧化剂。

qualité的稳定,在储存过程中

Placeieurs Facteurs Vont Dinvenir倒入收获者Ou Au Contraire Freiner Les Jailed d'Outdation de L'Huile。LES条件杜卡格告诉Que La Chaleur et LaLumièreVontBonsûrnummenterla Vitesse d'auto-ondation。Mais celle-cidépenden premier lieu de la Company en Acides Gras de l'uile,en Patterulier en Agpi,et de Sa ContruiteNComposésImeorsPro-Oxydants TELS Que des Traps d'IonsMétalliquesMétalliquesou de Policaments Comme lece Les叶绿素。Au Contraure,L'OxydationEstRéduiteenpésencedocophérolsou autrescomposéspénoliquesantioxydants。AINSI,LESHUILESVÉGÉTALESNaturellement Riches enTocophérolset les huiles peu ou pasraffées告诉que l'huiled d'olive riche enDiverstomcosésPhénoliques,Sont NaturellementPromégéesParLes AntioxydantsEndogènes。

氧化的形式dépend également qualité初始化的qualité,关于过氧化氢的浓度的细节,réduira的计算加上诱导的时间是élevée,过氧化氢exerçant是一个初始函数,它与离子的接触是métalliques。如果智慧是incorporée在一个产品formulé,食物或者cosmétique,其他的paramètres干预,声明état智慧的分散,与智慧的联系的自然,présence智慧和张力的联系。

有可能对缓凝剂进行干预使其在dégradation的过程中进行储存。一个首映voie consiste影响支持率supprimer全部一个l 'initiation或者传播,即l 'oxygene l 'elevation de温度、l 'action de la卢米埃欧la浓度en catalyseurs (metaux、颜料、酶)。Ces的预防措施是米塞斯enœuvre吊坠拉制造des huiles天后分为du库存,尤其是par个选择d 'emballages appropries et / ou par inertage l 'azote des huiles旅行车conditionnement afin de reduire le水库d 'oxygene能用的空间gazeux中有伤de扩散器在l 'huile au分为sa保护。事实上,在未来的每一天都是généralement 12个月à température在未来的每一天。然后ouverture de la了,杜库存产品l 'abri de la卢米埃,eventuellement盟冷倒les huiles +不稳定(财富AGPI, possedant联合国de融合+ faible等不risquant所以de孙亚红4°C),可以缓凝剂l 'apparition de笔记支撑。在某些情况下,特别在这些产品中formulés或者是抗氧化剂endogènes不满足条件,même如果是限制条件détérioration huile的,prévention或者'avèrent不满足条件或者是困难条件à在œuvre。在一个重复的à一个deuxième的声音包括à一个抗氧化剂剂,它是一个ralentir l 'activité氧化的催化剂和限制自由基的传播(Cuvelier et拉丁裔 - 马尔特,2009年;弗兰克拉,2007年).维也纳的添加剂compléter ou renforcer le rôle déjà tenu par les composés抗氧化剂自然成分présents在les huiles ou在某些方面ingrédients des产品formulés。

莱斯antioxydantsPeuvent être classés在两组中都有不同的行动模式。主要的抗氧剂,également appelés antiradicalaires, sont molécules可使脂质极值变为L°,LO°和LOO°

L'Antioxydant Devient Alors Lui-mêmePoreurd'联合国激进分子,Maisàlaifférencedes radicaux Lipidives,Il Est PeuRéactif,CE Qui Stoppe La宣传自由基。CE Groupe d'Antiradicalaires EstConstituéQuarequeiventdeComposésPhénoliquesen Raison de la GrandeStavilitéApportéeParLeur Cycle Aromatique。ON CURVERA AINSI DANS CE GROBE LES ADCITIFS ANTIOXYDANTS,BHA,BHT,TBHQ,Gallates,Mais Aussi LesTocophérols(维生素E)et lesPolyphénolsVégétaux(Flavonoïdes,inAcidesPhénoliques,diterpénoïdes)(Berset 2006).

抗氧化剂的次要成分是mécanismes,它间接地告诉我们chélation des离子métalliques或者réduction d 'oxygène。在抗氧化剂的应用préventifs汽车在维也纳compléter的prévention的氧化的moyens,我们可以协同汽车的souvent employés在联合的反激进分子不ils的行动。代理商chélateurs de métaux Les plus courment utilisés的edta和柠檬酸。当然polyphénols végétaux possèdent également cette capacité grâce à leurs groups昊图公司-diphenoliques。这是quercétine catéchines和酸的例子。Parmi les réducteurs d 'oxygène, citons principalles抗坏血酸(维生素C)和érythorbique。可能是également提到bêta-carotène和lycopène,它们的名字是désactivateurs de l 'oxygène singulet,因为它们在'oxygène光氧化作用中是活跃的图2

LaPrésenceou l'ajout d'antioxydant se Marque arum par un Effet-retard ou联ralentise dans l'soptation de l'oxydation,cet Effettant fonction de la Nature de l'antioxydant et de sa浓度。EN Aucun CAS,IL NE S'AGIT D'UNE抑制Totale de l'Oxydation Car Une Fois Les AntioxydantsConsommés,La Chaine deRéactionsPeutSe Tensuivre图4

缩略图 图4。

Représentation schématique de l 'effet抗氧化剂(pointillés: cinétique témoin;性状pleins: cinétique avec抗氧化剂)。

les antioxydantsajoutésdans les les huiles ou les produits antimentes sontsoumisàlalégislationsur les Additifs duRèglenteCE/ 1333/2008。Seuls quelques antioxydants sontautorisésetdes des des des maximales d'利用Leur SontAssociées(Cuvelier et拉丁裔 - 马尔特,2009年).Pour répondre à un soin de naturalité,一大堆的来源végétales d ' antioxydans a été exploré depuis plusieurs décennies et tout récemment, la directive 2010/67/UE et le règlement 1130/2011 ont donné l ' autoisation d 'en utiiser quels -unes(不要提取的romarin)。

La Plupart des Huiles AlimentairesRaffinéesRestent Naturellent Matches en antioxydants Naturels Que Sont LesTocophérols(ou维胺e)等/ ou lestocotriénols图5表2, même如果有一个有意义的部分présente dans les matières premières est perdue au course de ' l ' extraction and du raffage des huiles, notnotment l ' étape de désodorisation。当然,橄榄,欧陆composés phénoliques, tyrosol, l 'hydroxytyrosol, l 'oleuropéine和quelques acides phénoliques,它们有助于à在守恒过程中的稳定图5

缩略图 图5。

结构Chimiques de QuelquesComposésantioxydants deshuilesvégétales。

表2所示。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté deGunstone 2007).

De façon générale, la stabilité des huiles végétales pourrait être renforcée si les抗氧化剂endogènes présents nature rellement dans les matières premières don ' elles don ' t issues (grain oléagineuses en particulier) étaient récupérés au course De leur extraction and conservés pendant le raffage。D 'après procédés D 'extraction mis en œuvre classiement aujourd 'hui, par par solvant(己烷),les composés phénoliques des grain ne ssont nonextrits。在这里,tournesol和soja的huiles是一个例子,在欧洲大陆没有抗氧化剂,因为tocophérols。在乙烯基辛酸的基础上加上乙烯基辛酸,产品décarboxylation辛酸formé在谷物的基础上加上étape谷物的基础上,但它的配套产品是éliminés葡萄的基础上加上étapes葡萄的。在项目纽约Optim 'oils (fp6 - 2005食品36318年,2006 - 2010)coordonne par l 'ITERG,一个新式的那个visant一个修饰词等优化器les支持actuels d 'extraction et de raffinage des huiles疾病developpee德这样一个保护者盟mieux les组成有des谷物,就是说les antioxydants原汁(生育酚,多酚,辅酶Q10.),但是également d 'autres composés d 'intérêt nutritionnel (phytostérols)。Au course de ce project, une nouvelle huile de colza(«Optim Rap»)a été products à l ' échelle pilote par l ' iterg et CREOL (Pessac, France), par depression à froid, extrusion, extraction à l ' hexane et désodorisation(170°C, 2 h). Elle possède une colorbrune marquée。表演été comparées à cellle d 'une huile de référence(«Rap Ref»)产生加压,萃取à l 'hexane和双萃取。Ces deux huiles ont été stockées pendant huit mois, à l 'abri de la lumière, à température ambiante(21°C) ou au froid(4°C),无ouverture des bouteilles。L 'huile de colza optimisée图6A montré une meilleure stabilité que l 'huile de référence如果是这样réfère à一个产量加上氧化产物:diènes conjugués,过氧化氢(taux de peroxydes), aldéhydes (indice deP.-anisidine)etcomposésvolatils(en pateratuliger 2,4-庚二烯,1-penten-3-ol,2- pentenal,丙种,2-butenal等己醛)(Ramli,2010年图6

缩略图 图6。

Évolution d 'une huile de colza de référence (Rap ref) and de l 'huile de colza optimisée (Optim Rap) producite dans le cadre du project européen Optim 'Oils, au course d 'un storage à 21°C à l 'obscurité。

résultat这是对一个重要的期限的明确说明在科尔沙的huile optimisée à在tocophérols和composés phénoliques,期限是保持完整的六个总理的储备图6.stabilité新设计的灵感来源于également été améliorée友好à灵感来源于référence灵感来源于灵感régulière灵感来源于灵感,prélèvements灵感来源于储存à 4°C。举个例子,présence simultanée de plusieurs famililles d ' antioxidans (flavonoïdes, acides phénoliques et tocophérols) joue également在可能的协同作用中倾向于它的作用mécanisme de régénération de tocophérols。

结论

在良好的条件下,我们可以维持日常生活qualité nutritionnelle,在一种酸的基础上insaturés和préservation维生素,在它的基础上qualité感官,阻燃的幽灵composés挥发物负责的注意和总理的标志可感知的dégradation的huile。因为,限制条件à la lumière, à la chaleur ou réduire la disponibilité de l 'oxygène在惰性的azote中'avèrent être对氧化的作用是完全相反的。抗氧化剂的保护措施不确定,endogènes aux matières premières不确定,稳定的来源renforcée S 'ils étaient mieux valorisés。

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倒柑橘:Cuvelier ME, Maillard MN。Stabilité食物的储备。OCL2012;19(2): 125 - 132。doi:10.1051 / OCL.2012.0440

Liste des舞台造型

表1所示。

Méthodes d ' évaluation de l ' état d '氧化des huiles。

表2所示。

成分en tocophérols (mg/kg) des principales huiles végétales (adapté deGunstone 2007).

Liste des数据

缩略图 图1。

等级为végétales在酸性成分的功能(% saturés AGS, mono-insaturés AGMI et polyinsaturés AGPI)。

在对于我
缩略图 图2。

Schémadesajactions d'oxydation des pimides(d'aprèsBerset et Cuvelier, 1996年).

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缩略图 图3。

Évolution schématique de l ' auto- oxidation des acides gras insaturés au cours du temps (adapté deLabuza和Dugan, 1971年).

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缩略图 图4。

Représentation schématique de l 'effet抗氧化剂(pointillés: cinétique témoin;性状pleins: cinétique avec抗氧化剂)。

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结构Chimiques de QuelquesComposésantioxydants deshuilesvégétales。

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缩略图 图6。

Évolution d 'une huile de colza de référence (Rap ref) and de l 'huile de colza optimisée (Optim Rap) producite dans le cadre du project européen Optim 'Oils, au course d 'un storage à 21°C à l 'obscurité。

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