开放获取
问题
OCL
体积19日,数量2Mars-Avril 2012
页面(年代) 63 - 75
部分 档案:Fonctionnalités des huiles
DOI https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0446
亚搏娱乐 2012年3月15日

©John libey Eurotext 2012

La GrandeDiranditéDesRessarcesOléagineuses遇到电位型Qualientàispositiondesdifférentssecteurs unseateurs Une GrandeVariétédecorpsgras。Cependant,90%的DES生产mondiales SE concentrent河畔UNE娇小dizaine D'huiles(金棕榈奖等派生,大豆,菜籽,tournesol,科通,arachide,橄榄)阙LES secteurs consommateurs vont utiliser聚赛龙莱fonctionnalitésqu'ils recherchent。Celles-Ci SontVariéeset placeurs peuventêtrerequesing同时:apportoptionisédenentricementet texturationourésistanceàlatempérature,par exemple。Par ailleurs, l’évolution des connaissances sur l’impact des régimes alimentaires ou de certains composants (à partir des résultats d’études épidémiologiques ou d’intervention, de recherche sur les métabolismes) et les recommandations nutritionnelles qui en découlent à terme, incitent à faire évoluer certaines habitudes alimentaires. Ces orientations favorisent l’innovation impliquant selon les cas, soit la mise au point de procédés nouveaux (fonctionnalité modifiée), soit l’emploi d’une autre ressource (nouvelles variétés de compositions différentes, recherche d’une alternative référencée et disponible ou innovante issue du « sourcing », avec les freins bien connus que peuvent générer par exemple, la création d’une filière d’approvisionnement ou les procédures réglementaires liées à l’introduction de tout nouvel aliment sur le marché). Enfin, de grandes productions mondiales peuvent, de manière conjoncturelle ou durable, souffrir d’une image dépréciée auprès de certaines régions de consommation ; de telles situations sont aussi susceptibles de conduire à la recherche d’alternatives dont la complexité fait naître de nouveaux défis.

选项répondant à ces enjeux intègrent la variété des disponbles and Les propriétés ou fonctionnalités以下是具体的,Les possibilités提供各种技术和procédés注意和转换为一个新的matière première à各种应用,这些紧急情况需要matière qualité和sécurité卫生。

酸及其他营养成分

Un corps gras (huile ou graisse)是composé d 'une grande variété它的组成部分图1Présente de façon全景;Les triglycérides sont très largemmajoritaires (95- 99%): ilsont composés de glycérol(3-5 %)和d 'acides gras(90- 95%)。自然要素présents en plus faible quantité:des脂质一个特征polaire运输,les磷脂(0,1 - 0,2%)et des组成说insaponifiables appartenant一一部分非glyceridique (0, 1) 3% principalement代表par les固醇等天然维生素e & tocotrienols但是contenant并非对类胡萝卜素、des alcools terpeniques, du角鲨烯,des组成phenoliques,等。

缩略图 图1所示。

组成全景的军团和重要性相对的原则班级composés。

草酸的组成

Selon leurs composition en acides gras, les corps gras d ' origin végétale (huiles, graisses, beurres végétaux) se répartissent entre différentes famililles。Selon les critères de caractérisation de ces famililles, elles peuvent être加上ou moins nombreuses (杜波依斯et al。,2008年)但它存在四个基本原则图2 a, B,等。C

  • famille oléique où cet - acide gras, principal représentant des acides gras mono-insaturés (AGMI), est majoritaire: huiles d 'olive, d 'arachide, de noisette, les variétés de tournesol and de colza riches in acide oléique and l 'huile de colza elle-même;

  • FamilleLinoléiqueOùCERIAIDEGRAS(C18:2Oméga-6),Acide GrasPolyinsaturé(AGPI),Est MajiTaire:Huiles de Soja,De Tournesol,De Germe deMaïsetdePépinsde Raisin;

  • famille α-linolénique où cet - acide gras (C18:3 oméga-3/AGPI) est présent en quantité有意义的:huiles de colza, de soja, de noix and de lin où cet - acide gras est majoritaire;

  • 虽然des陆战队肝财富在酸肝土星(AGS)用他们principaux representants (0, C12:0 C18:0)礼物en数量平均值的强项:les huiles de金棕榈奖,les huiles de palmiste et de coprah财富在现在laurique (C12:0),勒德可可黄油等倒comparaison la matiere格拉斯de黄油。

缩略图缩略图 图2。

A、B、C)鹅类végétales par catégorie d 'acides gras (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés linoléique et α-linolénique) - Familles and sousfamililles。

家庭的幸福α-linolénique其中最重要的是酸的主要成分:酸oléique为菜叶和酸linoléique为大豆和noix的幸福。L 'huile de sésame大陆前姑婆oléique de 'acide que linoléique。家庭的生活oléique, linoléique和α-linolénique大陆的moyenne de 8 à 15%的ags, l 'arachide dépassant cette fourchette avec的20% (ou +)。倒备忘录,洛杉矶图2 b营养报告的数值链conseillés (非国大,2010) exprimées pour chaque catégorie d 'acide gras en % de l 'apport lipodique总;在这种情况下,我们的建议是关于全球营养(非联合国产品isolé)和人口(非联合国个体)的研究。

莱斯场景123.Donnent LesCompositionsdétailléesac acide gras d'Unesélectionun peu plus大d'huiles et de corpsgrasvégétauxque celles des des despocialéesci-dessus。

表1所示。

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

表2

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

表3

化合物的组成végétaux (% des acides gras totaux) (ND: < 0,05%)。

Les autres营养素:tocophérols, phytostérols, caroténoïdes, composés phénoliques…

Les tocophérols et tocotriénols (ou tocols)regroupés sous le nom générique de vitamine E, sont deux grandes familles présentant chacune quatre formes différentes qui n’ont pas toutes la même activité biologique : pour les tocophérols la forme alpha est la plus active (100 %), les formes beta et gamma présentent des activités plus faibles (respectivement 50 % et 10 %) et la forme delta ne possède qu’un très faible pouvoir vitaminique E. Ils jouent un rôle d’antioxydant biologique, protecteur des acides gras polyinsaturés au niveau des membranes cellulaires et des lipoprotéines. Leur pouvoir antioxydant est reconnu et contribue à protéger de nombreux produits formulés (additifs E306 à E309) et les huiles végétales qui en contiennent naturellement. Les huiles végétales en effet, mais aussi les céréales et les fruits sont les principales sources d’apports en vitamine E dont les formes les plus fréquemment rencontrées sont les formes α- et γ-tocophérol (兰德里,2011).勒表4Rassemble les teneurs entocophérolstotaux de quelqueshuilesvégétales,Précisela formetocophéroliquemoriqueaireet exlime le pouvoir vetaminique e enα-tocophéroléquivaltentin 100 g d'huile(租客康涅狄格州)entocophérolset du pouvoir vitaminique de Chaque forme);IL Appara Que Selon LesFormesPrésentesDansLESVégétales,Leur Coredument en Pouvoir Vitaminique全球(Rang)DiffèreSensiblementd'联合国等级ParureTitésCroissantesdeTocophérolstotaux。l'apport新尼推荐(ajr)en维生素e est de 12 mg;au sens du règlement (CE) 1924/2006 et de la directive 90/496/CE, toutes les huiles végétales peuvent s’afficher « source de vitamine E » puisqu’elles contiennent au moins 1,8 mg/100 g (15 % de l’AJR) et la plupart sont « riches en vitamine E » (30 % de l’AJR pour 100 g).

表4所示。

我们在tocophérols或tocotriénols为我们的事业不懈努力végétales,我们在全球范围内创造了伟大的成就(α-tocophérol équivalent)。

Les植物甾醇: toutes les huiles végétales en continent (de 0,1 à 0, 5% en moyenne)和leur structure moléculaire présente de fortes analogies avec le cholestérol。Apportés en quantité suffisante par l 'alimentation (2 à 3 g/j),它有一个rôle hypocholestérolémiant可能会être obtenu使产品的综合丰富phytostérols(植物甾醇),因为总摄入量为500 mg。

Les类胡萝卜素亲脂性色素à la lumière(紫外线)和à la chaleur, précurseurs, tout particulièrement le反式-β-carotène,维生素A (rétinol)。Leur结构moléculaire Leur confère在一定条件下(氧化和光敏)和抗氧剂par désactivation de l 'oxygène activé(形成单线态)。Présents en forte quantité (1 à 2 g/kg)在胭脂棕榈的huile中,所有的huiles végétales在各大洲的mg/kg;色素为éliminés au滤干。

Les组成phenoliquesPrésents notamment dans les huiles d 'olive vierges (en particulier l 'hydroxytyrosol, forme simple and l 'oleuropéine, forme condensée) possèdent d 'importantes propriétés antioxydantes。Les quantités présentes dans des huiles d 'huile extra de différentes provenance dépendent du degré de maturité des olive et sont包括100和400 mg de tyrosol équivalent/kg d 'huile (oleuropéine majoritaire)无原产地géographique paraisse influencer Les variation observées (Joffre 2011).

辅酶Q(CoQ6, 9, 10) possèdent des propriétés d 'antioxydant biologique au sein在celles中它是抑制过氧化作用的,因此它在régénérant d 'autres antioxytants les tocophérols;ces molécules auraient ainsi un rôle protecteur vis-à-vis de la dégradation氧化des LDL-lipoprotéines,促进à réduire le risque cardiovascular (Littarru 2011).Leur présence a été recherchée dans les aliments et après développement de méthodes d ' analyses adaptées, dans les huiles végétales (Rodriguez-Acuň,2008), de très faibles quantités de CoQ10 (moins de 10mg /kg) ont été détectées des huiles d 'olive vierges de différentes种源(Joffre 2011) et des teneurs très variables dans quelques échantillons d 'huiles de colza, soja(非raffinées) et tournesol raffinée: de 2 à 100 mg/kg pour le CoQ9 et de 9 à 98 mg/kg pour le CoQ10 (Rodriguez-Acuň,2008).

家庭组织,结构和fonctionnalités

联合国部队最喜欢的是组成部分的集合fonctionnalités它的指导liées辅助组成和辅助结构moléculaires。Les酸肝eux-memes se distinguent par为了小说de经纱(数量d 'atomes de痈),他们数量de双打联络人(没有任何倒Les AGS,一个倒Les AGMI德两个a +倒Les AGPI),拉苏尔位置拉经纱hydrocarbonee et la配置空间(ou geometrie) de ces insaturations(异构体CIS.反式);les螯proprietes des酸肝是就是一个为了insaturation: + elle elevee,加勒点de融合diminue(增加de la fluidite),加上他们网上physiologique年代'accroit兜售他们像reactivite chimique ce, joue negativement苏尔stabilite,尤其是一个+ grande susceptibilite l 'oxydation不相上下。La géométrie des饱和影响également le comportement à La fusion: à longueur de chaîne équivalente, un isomère反式在熔点(PF) intermédiaire在此期间isomèreCIS.和l 'acide gras saturé对应(acide stéarique, C18:0, PF≈70°C;现在oleique, C18:1CIS.PF= 13°C;现在elaidique, C18:1反式PF= 45°C)。

结构triglycérides的对应à La自然和à La酸的位置glycérol构成的事实La组成réelle corps gras et conditionne ses propriétés physiques(融合,凝固)和rhéologiques1, chimiques et nutritionnelles。

熔化,凝固水晶化在形成水晶variées等变量(多态)selon的条件影响的方向,propriétés rhéologiques。Le polymorphisme résulte de l 'organisation spatiale des chaînes hydrocarbonées (arrangement latéral) and de l 'empilement en rules des molécules de triglycérides (arrangement longitudinal);Il existe deux principales catégories de variétés cristallines: cells corresponding à UN arrangement dense et compact des chaînes dû à des interactions spécifiques (formes β et β ') et cellle associée à UN arrangement plus lâche (forme α) par perte de ces interactions;Les formes Les plus comptes étant généralement Les formes Les plus stable (Cansell, 2005)。

安西,dureté (ou la consistance) d 'un corps gras dépend i)酸的组成;du + dur au + fluide: AGS > [AGT] > AGMI > AGPI;Ii)结构triglycéridique对多态的重要性的影响à l ' état固体;Iii)所处条件œuvre: température et passé thermique(冷藏,水晶化),痛苦mécanique(搅动,压力,水晶化)。

Les corps gras riches en acides gras insaturés fondent à des températures inférieures à 15°C (huiles fluides à température ambiante -图2一个B);ceux plus riches en AGS fondent à partir de 30°C (graisse solid ides à température ambiante -图2 c).

在序或者洛杉矶matiere格拉斯incorporee一我们的alimentaires公式se我们在联合国状况cristallise ou semi-cristallise辅助温度de贮藏et d 'utilisation elle conditionne les proprietes rheologiques et la纹理des的终结等differemment根据它本身找到en继续ou dispersee阶段:émulsions黄油和人造黄油和蛋黄酱水,crèmes glacées ou chantilly (Cansell 2005).

La stabilite oxydative它是également dépendante酸的组成和次级结构triglycéridique。sensibilité与-à-vis的氧化方向reliée的饱和数有一个指数级数(非linéaire)和一个100阶的乘因子对一个chaîne linolénique(3个饱和)comparée à一个chaîne oléique mono-insaturée。杜雷斯cinetiques reactionnelles phenomene oxydatif (chimique de类型radicalaire spontane, evolutif,不可逆转的et alteratif)依赖de产品exterieur像矩阵格拉斯(温度、曝气、卢米埃)等其他他是清洁的:饱和globale, présence i) d ' antioxidans nature (ou ajoutés), ii) composés d 'une altération préalable在这个过程中(soit des acides gras libres products par水解-加上réactifs sous estérifiée dans les triglycérides -, soit des composés primaires d ' oxidans libres,(过氧化氢)等)促进剂(痕迹métalliques,光敏双色)。

某些travaux ont montré qu 'au sein de triglycérides modèles (TG) riches en AGPI (C18:2和C18:3 notamment), l 'oxydabilité pouvait être reliée à la proximité de chaînes réactives在各种位置上促进了相互作用(Miyashita 1990).

L 'intérêt nutritionnel des corps gras指导lié aux quatre principaux rôles physiologiques des lipides: 1)来源d ' énergie (1 g de lipide = 9 kcal);2) rôle纤维素膜结构的重要组成部分;3) precurseurs德分子高级activite biologique ou«mediateurs chimiques氧气»(前列腺素、leucotrienes凝血恶烷)jouant联合国重要的角色在des函数至关重要(agregation plaquettaire等凝固du唱,函数renale,成长inflammatoires et immunitaires…);4)研究维生素脂溶物(E, A, D主要成分)。如果le rôle structural et celui de précurseur métabolique, les acides linoléique (C18:2) et alphalinolénique (C18:3)占据了一个不可缺少的地方,那么可能les les synthétiser et 'ils sontchacun précurseur de deux voies de transform métaboliques bien distinctes,分别dénommées séries oméga-6 et 3;两个voies utilisent les模因酶倒他des派生+舌头经纱,加上insatures,从两个precurseurs:有所以竞争两者之间voies,用des个de扰动在中科院de desequilibre des幻想什么les recommandations nutritionnelles visent一个回避(看到+高级的)。

其他的,位置occupée所有的酸都在glycérol joue un rôle所有的biodisponibilité所有的酸都在(营养物质生物可分解:部分的分数consommée可利用的部分après消化,细胞和细胞利用)。依照Ainsi联合国现在肝,en位置实习医师(sn-2) des甘油三酯,est generalement同样像etant + biodisponible因为echappe一l 'action de la脂肪酶pancreatique [specifique des职位走读生(sn-1 & 3)],我们可能absorbe travers la barriere intestinale de 2-monoglycerides形式(2-MAG)。这些牛为précurseurs为resynthèse在l中'entérocyte为triglycérides它们依次为sécrétés(乳糜菌的辅音)在淋巴中,在歌声中。Cette particularité fondée sur plusieurs études antérieures sera peut-être à nuancer suite à de récents travaux (Couedelo, 2012)在我的位置'entérocyte,一个2-MAG的组être hydrolysée在肠内吸收的过程中à一个酸的再分配situé在sn-2位置上,在肠内和外的位置之间,在肠内细胞中triglycérides synthétisés。

Procédés d ' obattention et préservation des composés d 'intérêt

磨碎

谷物和水果的提取oléagineux,或者研磨,重新组合opérations mécaniques和/或者在déshuilage的乐观的和qualité的软化的过程中所引导的chimiques。在opérations mécaniques的过程中,le huiles peuvent être qualifiées de vierges;Elles peuvent aussi être ultérieurement raffinées partiellement (par example, désodorisées) ou totalement (huiles de depression raffinées)。

La très grande majorité des huiles产品适合一个重要的过程加上一个étape提取溶剂à partir du résidu减压,appelé tourteau减压。Pour某些谷物considérées comme peu riches en huile(< 25%),告诉le soja和le cotton, l ' étape de pré-pression mécanique n ' est pas nécessaire;我们用溶剂进行萃取,结果为systématiquement être raffinée。

LaQualitédeLaMatièrePremière(Graine Ou Fruit)enentréede Process Est Essentielle Pour Pouvoir Garantir LaPromitédeL'HuileProduite。LesOléagineuxdoivent DoncêtreStockésLeMoins Longtemps可能(Surtout Pour LesFruitsàMaineMaineLeureTeneur En Eau Qui La La Presencation)Dans De Bonnes条件(Température,HumiditéAlible,Zération)倒éviter水解等(2009页,).

注意模式,在无条件下,颗粒对颜色、磷脂和矿物质成分的影响:la减压à froid favorise l 'extraction des triglycérides en limitcell des磷脂(PL) contrcontrar à一个压缩avec条件下的温度增加quantités extrites de PL (Carre, 2010).

溶剂中压缩和提取的huiles obtenues的比较révèle que ce dernier procédé products des huiles plus riches en composés miners (stérols, tocophérols)和磷脂(Carre, 2010).

Raffinage

榨干后的牛奶'améliorer les caractères organoleptiques (goût et odeur neures, limpidité, colourur jaune clair), nutritionnels and la stabilité des corps gras。倒ce做,满足enœuvre几个发育阶段倒影响力des组成indesirables (gommes cires,酸肝自由泳,颜料,痕迹霜花,组成气味volatils)等les污染物potentiellement礼物在马蒂尔首映式,兜售en maitrisant la形成德新组成indesirables水解,氧化的异构体。该导管为procédé peut au besoin s 'adapter aux usage ultérieurs qui seront faits des huiles raffinées products: ainsi, un use alimentaire (ou cosmétique/制药)导管l raffineur à optimiser son procédé afin de conserver les constituants d 'intérêt nutritionnel (acidgras polyinsaturés, vitamine E)。

它存在两种类型的萃取:混合和体格,以及蒸馏中和剂。酿造的甜酒élimine自由的酸étape中和à soude;la蒸馏中和液(DN) élimine ces composés indésirables (désacidification) par蒸馏sous vide poussé avec注入蒸汽(2010页,).

Le maintien des组成有nutritionnel (AGPI et维生素E principalement)分为de ces过程血清保证en maitrisant particulierement les兵站de漂白(有伤d 'isomerisation des AGPI盟联系des特雷斯)et de desodorisation (ou DN)根据勒类型raffinage操作(个d 'isomerisation geometrique des AGPI有害的phytostérols和维生素E),这个nécessaire maîtrise du procédé doit intégrer的方面sécurité卫生和产品的garantir raffiné免除了痕量的污染物的潜在的组织和符合限制fixées par la réglementation;sur ce plan, les étapes de décoloration et de désodorisation (ou DN) sont souvent importantes sinon décisives (2010页,).Enfin, à chaque étape, les risques d 'altération,所以它是水解(中和和萃取的皂化),所以它是氧化,doivent être maîtrisés;惰性气体(氮)的注入为pratiqué,在désodorisation的位置上,在élimination的位置上,'oxygène在缓凝剂phénomène的自然自氧化过程中溶解。

Procédés de transformation et élargissement des fonctionnalités

procédés两种目标的军团的转变:1) répondre à UN besoin fontionnel de matières grass concrètes lié aux propriétés évoquées plus haut(点2)en matière de texturation par cristallisation et plus généralement pour assur des propriétés de constance, de plasticité, des caractères croustillant, croquant等;2) améliorer la stabilité vis-à-vis des altérations氧化和热氧化au course des différentes uses。

它存在三种形式procédés变换autorisés在食物中:l 'hydrogénation, l分馏等l 'interestérification。

L 'hydrogenation这是一个转变,对于我们的目标végétale和我们的固定原则'hydrogène在酸的双重联系insaturés在présence在一个催化剂上,généralement镍。另一个点是传导给réaction的,在粒子积的后面hydrogénés à différents taux, caractérisés百分比值augmentés在固体上的长度à une température donnée和指数的长度réduits;si la réaction est menée à son terme,我们的酸gras insaturés ont été transformés en AGS (hydrogénation totale)。Selon les les conditions mises en œuvre (niveau de fraîcheur du catalyseer, température de la réaction), l 'hydrogénation double liaisons s ' complier s of la formation加上ou moins matters d 'isomères géométriques反式(AGT principalement monoinsatures)。Par sa nature même, un corps gras total hydrogéné ne continent plus d 'AGT。

Étant donné心血管疾病的危险因素liés à一个完善的过量的,解决技术的替代commencé à的地方dès的fin des années 1990最小化,voire réduire à zéro, la teneur en acides gras反式des的;les recommendations nutritionnelles puis, dans certain pays(丹麦,États-Unis,加拿大…),des disposition réglementaires ont renforcé cette tendance;在法国的未来,在法国的未来inférieurs在法国的未来recommandé在法国2(< 2% de l 'apport énergétique total) en 2005, confirmé en 2009。À从这里算起,'hydrogénation的技术是在食物扇区的每一个细节中。

Le fractionnementest un procédé体质由à faire cristalliser par un refroidissement selon un barème établi, les triglycérides les plus riches en AGS [SSS, SSI]3.d 'un corps gras afin de pouvoir séparer一个固体分数ou concrète(«stéarine»)一个流体分数ou liquide(«oléine»)n 'ayant pas cristallisé dans les conditions adoptées étant donné sa composition du type [SII, III]4.棕榈的huile de palme (PF: 33-39°C) par sa组成为particulièrement adaptée au分数的产品一个oléine (PF: 22-24°C)和一个stéarine (PF: 40 - 50°C);il est meme可能请看分数ces首映式分数倒碎渣机一个全音阶de分数不莱斯点de融合s 'echelonnent de小于20°C(«超级油精»)+德50°C(«硬脂酸由于显示本身»),toutefois用des rendements很多+ faibles ces sous-fractions倒。

图3présente les caractéristiques de teneurs en solid en function de la température, les PF用碘指数(比例为à l’饱和度)表示棕榈和两个premières分数。

缩略图 图3。

棕榈叶的化学成分- Caractéristiques comparées de teneurs en solid在température的作用下pour l 'huile de départ等分数流态(oléine/ 80%)和固体(stéarine/ 20%)的结晶程度à 28°C。Légende: P = acide palmitique et O = acide oléique。

L 'interesterification这是对结构的修饰对象的一个变换triglycérides所以修饰对象为propriétés rhéologique在départ的军团中重新分配glycérol上的酸;procédé peut être导管和细胞(在这个位置上,再分配的方式和粒子dirigée)和酶(spécificité渗透的脂肪酶在位置上的再分配triglycérides en préservant在位置sn-2上)。该结构的修改可以得到一个产品interestérifié même在départ的公司的酸组成(sauf si l 'interestérification est menée entre deux huiles différentes)和一个固体/液体比modifié。

这是一种可能的技术répondre à la nécessité d 'une«函数»和à一个目标,stabilité你可以选择approprié de matières premières (huiles fluides or semi-fluides, graisses concrètes), plusieurs的组合procédés ne générant不符合酸性反式(hydrogénation totale, fraction, interestérification) (凯伦,1998Van女警20002005年莫林,2007年).

这些解决方案都是réduisent的matières premières的原因,répondent的façon adaptée和critères的功能要求为应用particulières;这是在棕榈的树上的预兆。可供选择的方法并不简单à trouver,更重要的是caractéristiques précises水晶化的方法nécessaires à la qualité du product fini。meme,当需要年代concilier les recommandations matiere De营养健康(减少des teneurs en matiere格拉斯减少et des酸肝土星成盟圣俸De脂质insatures)无,所以modifiee la质量organoleptique des的死的这个一个最小值PatueRearérirUne适应Des Lignes De Fabrication ...

为所有的公司提供各种各样的服务,包括为员工提供食物的部门:ilplissent leur function nutritionnelle par leurs quatre important rôles biologiques en important énergie et nutrients (que leur diversité permet d ' équilibrer);它的成分和质地grâce à leurs propriétés rhéologiques, ainsi leurs goûts和气味(支持的味道'arômes)和组成部分是最优的。

L ' éclairage apporté根据营养中脂质载体的原理(voirencadre1 par Cécile Rauzy)允许également d ' identifier les secteurs aux effects les forts and de constater qu matière d ' équilibrage nutritionnel global, les huiles végétales and les margarines ont ont rôle important à jouer:分别为près的22%,28%和6,1%,agmi的参与者和ags的参与者。

Remerciements

导演Carole Vaysse和Leslie Couëdelo为我们的助手précieuse à l 'exposé des récents développements des travaux del 'Unité营养Métabolisme和Santé del 'ITERG。

附录1

营养的主要成分是脂质和营养

塞西尔Rauzy

导演Qualité-Nutrition de l 'ANIA(食品工业国家协会),21 rue Leblanc - 75015巴黎

crauzy@ania.net

我提出印加25, réalisée en 2006-2007,蒙特利尔脂肪在3到17度的儿童和在18到79度的成年人中分别是75g /j和89g /j.我们每天的贡献包括37%和40%的年龄和性别的等级,这些都是国家要求的幻想nutritionnels conseilles(ANC) publiés在火星2010年,脂肪含量为35 40% énergétique在成年人中为énergétique在2000千卡6.相反,它的脂质是一样的,répartition observée在l ' étude INCA 2中différents其余的酸éloignée在celle préconisée在ANC中。事实上,这是事实酸肝土星(AGS)的网络加上élevés的非国大(45%反对25% recommandés),并在此情况下酸肝mono-insatures(AGMI) sont inférieurs aux ANC(39%代替60% recommandés)。

D 'après les données INCA2(图4在成年人中,脂肪类食物的种类是最多的7其中,huiles (11.9%), froages (9.8%), beurres (9.4%), charcuteries (7,7%), patisseries and gateaux(6,7%)。5组的脂质含量为45,5%。维也纳有各种各样的食物,食物composés各种调味品和酱汁。《看得见的东西》8(牛油、奶油、人造黄油、酱料和调味品)含有28%的牛油脂;肉类、猪肉、熟肉和烤鱼的总体比例为17%,肉制品(奶酪、干酪和超油炸食品)占14%,糕点、烤饼、饼干、食品占11%。

缩略图 图4。

贡献des allimes辅助脂质体Totaux,Selon Inca 2 - 成年人14,00%

在的年龄图5),所有营养素对脂质的贡献在全球是相似的,但比例不同:奶油(9.2%),糕点和奶油(8.3%),牛乳(8.1%),熟食(7%)和干酪(6.7%)。5个组的脂肪含量为40%。维也纳的葡萄酒,葡萄酒,巧克力和衍生品。graisses«visible»包含22%的脂质;糕点、蛋糕、饼干、杂烩占17%,熟食占15%,熟食占14%。

缩略图 图5。

贡献的食品脂质totaux, selon INCA 2 - Enfants 3-17 ans 1000%

Comme le montre le表5,认识到在劳动小组的干部中,在脂质方面,在成年人中,有5个主要的食品组在AGS, AGMI和AGPI中提供全球相似的数据,但在比例不同的情况下进行干预:

  • 莱斯AGMI主要是猪肉(19,2%)、猪肉(9,6%)、猪肉(7,1%)、干酪(7,1%)和牛油(6,9%)。5组的资料中有50%是在AGMI中报告的;

  • 莱斯AGPI主要产品有:黄油(6,6%)、熟肉(5,8%)、扁豆(5,8%)、调味料和酱料(12.3%)。5组明显高于AGPI (52%);

  • 莱斯AGS它们分别是啤酒(15,6%)、干酪(15,5%)、法式糕点(9,0%)、熟肉(7,3%)和蔬菜(5,6%)。5个组的来源有53%的酸是饱和的。

表5所示。

对18-79岁成年人的43组食物的脂质和酸的单不饱和,多不饱和和不饱和(n = 1 918)(倒支票营养素,恩:五种主要营养成分)。


1

Rhéologie: étude des phénomènes qui conditionent l ' écoulement et la déformation de la matière (plasticité, viscosité, élasticité)。

2

国家机构sécurité营养,环境和劳动卫生机构。

3.

SSS: triglycéride内容3 AGS;SSI: triglycéride内容物2个AGS和1个酸肝insaturé。

4

SII:Triglycérideactenant 1年AGS ET 2 Apides GrasInsaturés;III:Triglycérideactenant 3 acide grasinsaturés。

5

Étude个别国家食品综合2(印加2),2006-2007),AFSSA, février 2009。

6

2010年火星上的afssa的亲戚ä营养报告的实现conseillés倒酸

7

2009年9月,脂质PNNS小组合作

8

我们会为客人准备各种各样的食物,同时也会为客人准备各种各样的食物,包括食物,食物,féculents食物,légumes食物等等。不包括matières草utilisées comme ingrédient d'une recette (beurre des gäteaux…)和comme composant d'un nutrition complex (huile des frites)。

引用

  • ANC。机构的Avis française sécurité与之相关的食物的sanitaire à与之相关的营养品的实现conseillés将酸倒在肝上。AFSSA - Saisine n̊2006-SA-0359 - Avis 1er mars 2010。(谷歌学者)
  • 取消M.影响的cristallisation公司在propriétés的产品结束。Oléagineux Corps gras Lipides2005;12: 427 - 431。(谷歌学者)
  • Carré P.通讯人员- Optim 'Oils项目。非公立, 2010年。(谷歌学者)
  • Couëdelo L, Vaysse C, Vaique E等。大鼠淋巴乳糜微粒和血浆三酰基甘油中结构三酰基甘油sn-2位置的α-亚麻酸含量在脂质吸收过程中下降。J减轻2012;142: 70 - 75。(CrossRef)(PubMed)(谷歌学者)
  • 杜波依斯等。来源分类命题végétales在营养成分的功能上的酸。Oléagineux Corps gras Lipides2008;15: 56 - 75。(谷歌学者)
  • 特级初榨橄榄油产地对其多酚和CoQ10含量的影响。通信标准的海报;第9届欧洲联储油脂会议,2011年9月18-21日,鹿特丹。(谷歌学者)
  • Kellens M. Etat中尉和évaluation procédés修改matières草的组合,在'hydrogénation,在'interestérification和你的分数- 1之前一部分。Oléagineux Corps gras Lipides1998;5: 384 - 391。(谷歌学者)
  • 兰德里摩根富林明。维生素E对人体组织具有重要的生理作用。Oléagineux Corps gras Lipides2011;18: 83 - 87。(谷歌学者)
  • Littarru GP, Lambrechts P.辅酶Q10:一种成分的多种益处。Oléagineux Corps gras Lipides2011;18: 76 - 82。(谷歌学者)
  • 宫下K, Frankel EN, Neff WE。多不饱和三酰基甘油的自氧化。3含亚油酸酯和亚麻酸酯的合成三酰基甘油。脂质1990;25: 48-53。(CrossRef)(谷歌学者)
  • Morin O. Huiles végétales和人造黄油:évolution de la qualité - Les solutions technologies à la réduction des acides gras trans。儿童和青少年卫生与发育司减轻饮食2007;42: 247 - 253。(谷歌学者)
  • PagèsX,Morin O. Industries Des Corps Gras。在:de Reynal B,Multon JL(EDS),农业食品工业的添加剂和助剂.2009年巴黎,拉瓦锡。(谷歌学者)
  • Pagès X, Morin O, Birot C等。huiles和corps的排出物以及élimination污染物。Oléagineux Corps gras Lipides2010;17: 86 - 99。(谷歌学者)
  • Rodriguez-Acuňa植物油脂中辅酶Q10和Q9的测定。农业食品化学2008;56: 6241 - 6245。(CrossRef)(PubMed)(谷歌学者)
  • 技术方面的反式减少人造黄油。Oléagineux Corps gras Lipides2000;7: 95 - 98。(谷歌学者)
  • 技术方面的反式减少改良脂肪。Oléagineux Corps gras Lipides2005;12: 422 - 426。(谷歌学者)

Pour citer cet article: Morin O, Pagès-Xatart-Parès X. Huiles et corps gras végétaux: resources fontionnelles et intérêt nutritionnel。OCL2012;19(2): 63 - 75。doi:10.1051 / ocl.2012.0446

Liste des舞台造型

表1所示。

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

表2

鹅肝的酸组成végétales(%鹅肝的酸)。

表3

化合物的组成végétaux (% des acides gras totaux) (ND: < 0,05%)。

表4所示。

我们在tocophérols或tocotriénols为我们的事业不懈努力végétales,我们在全球范围内创造了伟大的成就(α-tocophérol équivalent)。

表5所示。

对18-79岁成年人的43组食物的脂质和酸的单不饱和,多不饱和和不饱和(n = 1 918)(倒支票营养素,恩:五种主要营养成分)。

Liste des数据

缩略图 图1所示。

组成全景的军团和重要性相对的原则班级composés。

在对于我
缩略图缩略图 图2。

A、B、C)鹅类végétales par catégorie d 'acides gras (saturés, monoinsaturés, polyinsaturés linoléique et α-linolénique) - Familles and sousfamililles。

在对于我
缩略图 图3。

棕榈叶的化学成分- Caractéristiques comparées de teneurs en solid在température的作用下pour l 'huile de départ等分数流态(oléine/ 80%)和固体(stéarine/ 20%)的结晶程度à 28°C。Légende: P = acide palmitique et O = acide oléique。

在对于我
缩略图 图4。

贡献des allimes辅助脂质体Totaux,Selon Inca 2 - 成年人14,00%

在对于我
缩略图 图5。

贡献的食品脂质totaux, selon INCA 2 - Enfants 3-17 ans 1000%

在对于我

当前使用指标显示了Vision4Press平台上的文章视图(全文文章视图,包括HTML视图,PDF和ePub下载,根据可用数据)和摘要视图的累计计数。

数据对应于2015年后的平台使用情况。当前的使用指标在在线发布48-96小时后可用,并在每周每天更新。

指标的初始下载可能需要一段时间。