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OCL
体积25,数字3.,2018年5月6月
货号 A304
页数) 11
部分 品质-食物安全
DOI https://doi.org/10.1051/ocl/2018018
亚搏娱乐 2018年4月10

©P. Kaur.et al。,由EDP Sciences出版,2018年

许可创造性公共这是一篇基于知识共享署名许可协议(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0.),允许在任何媒介上无限制地使用、分发和复制,但必须正确引用原作。

1介绍

亚麻籽(亚麻属植物usitatissimum)通常被称为亚麻籽,是亚麻科亚麻属的一种。亚麻是最古老的农艺作物,有300多个品种,自古以来就作为食物和纤维种植。亚麻种子可以通过品种或颜色(棕色和黄色)来识别。棕色的亚麻籽是最常见的,富含α -亚麻酸,而黄色的亚麻籽有两种:欧米茄和亚麻籽(Conforti和Cachaper, 2009).世界上最大的亚麻籽生产国是加拿大,2014-2015年为81万吨(加拿大亚麻理事会,2015).世界上许多地方都种植亚麻种子,用作纤维、油、药用和营养产品(Kajlaet al。, 2015年).由于消费者对饮食与健康之间的关系的认识,对亚麻籽的需求已经增加。亚麻籽被认为是潜在的功能性食品成分,因为它提供了各种健康益处以及营养价值(艾利斯介绍,2015年).

然而,它是一种未被充分利用的作物,但在过去的几十年里获得了重要性,因为它具有独特的营养成分,特别是-3脂肪酸、木酚素和纤维(哥们et al。, 2014年).亚麻籽是素食者饮食中α-亚麻酸的重要来源。因此,它可以作为一种替代方案,向无法大量获取海产品(El-Beltagiet al。, 2007年).亚麻籽的总蛋白质含量在20 ~ 30%之间,主要是80%的球蛋白和20%的谷蛋白(大厅et al。, 2006年).亚麻蛋白的氨基酸模式与大豆蛋白相似,被认为是最有营养的植物蛋白之一(莫里斯,2007).根据加拿大谷物委员会进行的近似分析,亚麻富含脂肪、蛋白质和膳食纤维。加拿大棕麻的平均脂肪含量为41%,蛋白质含量为20%,膳食纤维含量为28%,水分含量为7.7%,灰分为3.4% (莫里斯,2007).纤维素、半纤维素和木质素是在亚麻籽中大量发现的不溶性纤维成分,而粘液胶形成可溶性纤维部分(莫里斯,2007).亚麻仁中主要的木脂素是secoisolariciresinol二糖苷(SDG)。亚麻籽也是一种很好的矿物质来源,特别是磷、镁、钙、铁、锌和极少量的钠。亚麻籽还含有可能对健康造成不利影响并可能影响人类福祉的抗营养物质。全亚麻籽中主要的抗营养成分是氰苷(250-550 mg/100 g) (辛格et al。, 2011年),而亚麻仁粕中植酸含量为2.3 ~ 3.3%,导致营养物质吸收降低。从亚麻籽中释放出的氰化氢是最小的,低于有毒或致命的剂量。氰化氢的释放量约为1-2汤匙(推荐每日摄入亚麻籽)的5-10毫克。这一数值远低于急性毒性剂量,急性毒性剂量估计为50-60毫克。此外,人体每天的氰化物解毒量低于30-100毫克(ROSELING,1994年).焙烧通常是为了去除氰苷。Wanasundaraet al。(1993)介绍了一种用溶剂萃取法从亚麻籽粕中去除氰苷的方法IE。,正己烷和醇的加入或不加入水或氨。醇可以是甲醇、乙醇或异丙醇。通过利用甲醇溶液,90%以上的生氰苷即。linustatin和neolinustatin被拆除。近似组成和抗营养含量与品种不同而有所差异(Kajla和夏尔马年,2016年).报告了亚麻籽的营养谱图1.从报告的数据可以明显看出表格1其中,亚麻仁的蛋白质含量第二高(18.29%),其次是芝麻(17.73%)、奇亚籽(16.54%)和红花籽(16.18%)。亚麻籽中纤维含量(27.3%)高于芝麻(11.8%)和葵花籽仁(8.6%)。此外,亚麻仁中多不饱和脂肪酸的含量最高(28.73%),与其他油籽相比表格1.此外,亚麻籽也是维生素b的良好来源(美国农业部,2016).

缩略图 图。1

亚麻籽营养概况。

表格1

各种油籽的营养外形(每100克的值干基)(2016年5月,美国农业部报告)。

1.1亚麻籽的健康益处

亚麻籽中所含的功能性成分使其对心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖、肾脏和骨骼疾病等重要疾病有益(Katareet al。, 2012年).膳食亚麻籽通过改善高脂血症患者的脂质谱来改变心血管危险因素。在活的有机体内在老鼠身上进行的研究表明,亚麻籽能够通过防止肿瘤的形成和抑制血管细胞的发育来预防乳腺癌、结肠癌和卵巢癌(Truanet al。, 2012年).亚麻籽中高含量的SDG木质素可能是降低乳房肿瘤作用的原因(et al。, 2011年).由于亚麻籽中含有膳食纤维、木脂素和ω-3脂肪酸(阿德勒克雷斯,2007年).

卡普尔et al。(2011)观察糖尿病女性患者在2个月的时间内,添加亚麻籽粉(15和20 g/d)后,餐后血糖分别降低了7.9和19.1%。亚麻籽的非淀粉膳食纤维可以延缓胃排空,减少小肠对营养物质的吸收。因此,它可以预防与肥胖有关的疾病(辛格et al。, 2011年).亚麻纤维对胃肠蠕动,便秘,葡萄糖耐量,脱氧溶解效应和发酵的影响已在各种评论和文章中全面描述(摩尼et al。, 2011年;Kristensenet al。, 2012年2013).

Omega-3脂肪酸具有消炎的特性,所以它们可以保护成年人的肾脏。多食用omega-3多不饱和脂肪酸可减少慢性肾脏疾病(Gopinathet al。, 2011年).食用亚麻籽有能力增加血液中ALA的水平,即使是在面包或松饼等烘焙食品中加入磨碎或碾碎的亚麻籽。

2 .加入亚麻籽制备的增值产品

附加值产品是通过添加配料、加工或包装来提高食品价值的产品。食品附加值产品对消费者来说比原始商品更具吸引力和实用性。一些增值产品的例子是早餐麦片,脱脂牛奶,冰淇淋,酸奶,奶酪,挤压零食等。

汤普森和坎南(2003)介绍了国内外对亚麻籽的分析和组成、主要成分的代谢和生物利用度、亚麻籽对发育和病害的影响、亚麻籽的加工等方面的研究现状。亚麻籽产品的出现引起了消费者和食品工业对亚麻籽作为人类饮食中有益成分的兴趣。在商业上,亚麻籽植物的所有部分都是直接开发或加工后制备各种增值产品。当亚麻被人类食用时,它通常被描述为亚麻籽,而当它被用于工业用途时,它被描述为亚麻籽(莫里斯,2007).作为功​​能性食品成分,亚麻籽(碾磨或研磨)以及亚麻籽油已被纳入烘烤(2选项卡。)、乳制品(选项卡。3)、挤塑(4选项卡。)、零食及其他产品(标签。5).本文综述了亚麻在各种食品中的商业用途。

表2.

烘焙产品制备不同形式的亚麻籽强化和不同浓度。

表3

乳制品由亚麻籽的亚麻籽制备,以不同的形式和不同浓度。

表4

挤压产品制备不同形式的亚麻籽强化和不同浓度。

表5

其他由不同形式和不同浓度的亚麻籽强化制备的传统产品。

2.1面包

烘焙工业是领先的系统化加工食品工业之一。烘焙产品因其方便、价格低廉和即食的性质而受欢迎,易于运输,可获得多种口味和结构配置。烘焙产品最主要的好处是易于用谷物、小米或其他配料(Gat和Ananthanarayan, 2015aB.).因此,这些产品是将功能性成分递送给消费者的有效培养基。市售饼干主要缺乏ALA和膳食纤维(Ganorkar和耆那2014).精成分的使用使得饼干剥夺是保护健康的谷物成分的(Fardet 2010).

亚麻籽可以作为一个整体,研磨,研磨,烘烤和油的形式加入到焙烤食品中。由于亚麻籽在高温和贮藏过程中的氧化不稳定性,亚麻籽在烘焙产品中的添加一直是各种研究的挑战。最近的研究表明,亚麻籽在不同程度上被用于各种烘焙产品,如百吉饼、面包、饼干、饼干、松饼、比萨饼、小面包和小馅饼(kaur.et al。, 2017年) (2选项卡。).

将亚麻籽添加到各种面包和其他谷物产品中,对提高整体营养质量有积极的效果。在功能面包中加入每100克精制面粉10克亚麻籽,可提高面包的吸水率、面团的粘性和面包屑的柔软度(Marpalleet al。, 2014年).含5%和15%亚麻籽和阿拉伯胶或氢化脂肪的塔夫顿面包具有可接受的流变学和感官特性(Roozegaret al。, 2015年).根据感官参数,亚麻籽松饼(7.3%、11.6%和15.5%)的可接受性低于对照松饼,但它们提供了16%的膳食纤维需求(Ramcharitaret al。, 2005年).亚麻籽饼干(6和12%)被消费者接受,而不会对身体和感官质量产生不利影响(kouryieh和Aramouni, 2012年).亚麻籽油可替代饼干中30%的起酥油,使饼干中ω-3脂肪酸含量提高14.14% (rangrej.et al。, 2014年).对一些产品(pan - bread-pizza- tahina)的化学评价表明,随着面粉中添加亚麻籽15%,蛋白质、脂肪、纤维和灰分含量增加,而面包和披萨中的碳水化合物减少(艾哈迈德et al。, 2010年).

2.2乳制品

乳制品是功能食品的重要组成部分。乳制品的功能性可以通过简单地修改和/或丰富原始基础的健康性质来开发和设计。乳脂和乳脂培养物的种类、乳脂和脱脂乳脂固体含量、发酵和使用温度都会影响培养乳制品的香气、体香和风味。奶类及奶类制品已被证明是一种成功的输送生物活性成分的媒介(罗文et al。, 2005年).增值乳制品包括低乳糖或无乳糖产品、为牛奶过敏的婴儿而配制的含水解蛋白的低致敏配方、富含钙和维生素的牛奶等(Ozer和Kirmaci,2010年).亚麻籽油和亚麻籽木酚素也被添加到牛奶和各种乳制品中,如冰淇淋、奶酪、酸奶、乳清饮料和黄油(选项卡。3).在12% (w/w)的冰淇淋混合物中加入2% (w/w)的亚麻籽油,不会显著影响冰淇淋的整体功能。研究发现,添加到牛奶、酸奶和奶酪中的可持续发展目标能够很好地经受高温巴氏杀菌、发酵和牛奶凝乳过程(Hyvarinen.et al。, 2006年).亚麻仁油微胶囊的研究(印度酸奶)在三种不同的配方中,为1,2和3%,可以作为ω-3脂肪酸的潜在递送系统(哥们et al。,2016年).

2.3挤压产品

挤压蒸煮技术在许多食品加工产业为连续蒸煮,混合,剪切和形成过程中起关键作用(Ananthanarayanet al。, 2017年).它可以被用来生产一些食品和饲料应用,如点心,即食(RTE)谷物,糖果和面包酥。方便起见,值,有吸引力的外观和挤出的食物的特定纹理是消费者接受这些食物的主要原因(安东et al。, 2009年).

通过亚麻籽防御性制备的一些挤出产品表4.含有早餐谷物或小吃的含挤出的含亚麻籽产品可能会鼓励消费亚麻籽,为消费者提供健康益处(et al。, 2007年).manthey.et al。(2008)辛哈和曼西(2008)古普塔(2012)开发了保证亚麻籽功能特性的亚麻籽面食。在10%亚麻籽粉、螺杆转速230转、温度90℃、水分12%的条件下,可得到物理性能良好的膨化零食(Mesquita.et al。, 2013年).Vadukapuramet al。(2014)报道称,在膨化豆制品中,omega-3脂肪酸和堆积密度随着亚麻籽浓度的增加而提高(5-20%)。类似的结果由Giacominoet al。(2013)在谷物棒中,富含挤出的亚麻籽粕,可提供蛋白质,膳食纤维和ω6:ω3的适当营养质量。掺入10%亚麻籽面粉用于制备挤压面条表明蛋白质含量的改善,但随着亚麻籽面粉的水平增加,它显示了对面条的感官,颜色和烹饪特征的负面影响(Bhiseet al。, 2014年).

2.4零食产品

零食是食物的一部分,通常在两餐之间吃,但不能代替一餐。零食所提供的热量要比一顿饭所摄入的热量少得多。传统上,零食是由冷盘、水果、剩菜、坚果和三明治等配料制成的。加工过的零食是方便食品,比预制食品不易腐烂。它们通常含有甜味剂、防腐剂和诱人的成分,如巧克力、花生和特殊设计的口味(例如调味薯片)。近年来,休闲食品业界对开发新产品以吸引消费者的兴趣有所增加(Meethalet al。, 2017年).亚麻籽(10%)的加入导致小麦芯片样本和芯片总体可接受的增加的ω-3脂肪酸和蛋白质增加了与油炸温度的增加(Yukselet al。, 2014年).

在零食中加入红棕色的亚麻籽可以增强口感,给人一种美味的坚果味(manthey.et al。, 2002年).此外,亚麻籽具有健康的脂肪含量,可以改变零食产品的脂肪含量,并改变omega-3多不饱和脂肪酸的含量。因此,它提高了这些零食的营养质量,并降低了社区居民患慢性疾病的风险(Ansorena和Astiasarán, 2004).用亚麻籽和玉米制成的零食显示膳食纤维的七倍增加,蛋白质含量增加100%,并且作为商业玉米零食是可接受的(Trevisan和Arêas,2011年).

2.5发酵产品

发酵,也称为酸化,是一个传统的保存方法,该方法可用于提高产品的保质期和消化率(Chavanet al。, 2018年).含有活乳酸菌的发酵谷物产品是已知的并且由于其有益效果而提出了亚麻籽材料的发酵。粉碎或粉碎和碾碎的亚麻籽补充有其他谷物或植物种子,如。以燕麦、荞麦或大豆为原料制备以亚麻籽为基础的发酵产品。

在现有饮料矩阵中,果实/蔬菜汁矩阵被认为是快速移动消费品部分中的流行格式。溶解度,水合速率和地面亚麻籽的增稠性质是当将亚麻籽添加到饮料时是重要的考虑因素。亚麻籽的发酵饮料可以在亚麻籽悬浮液的乳酸发酵的帮助下制备,这在不同的水果/蔬菜汁混合物的帮助下进一步调味。此外,借助于不同的天然和人工风味提取物,改善了这种发酵饮料的香气和风味。通过添加不同的添加剂,可以改善亚麻籽发酵产品的纹理和流变结构。云稳定性和红萝卜汁的果汁浊度降低,加入亚麻籽胶作为不同浓度的水胶体,其废除乳脂状(沙基尔et al。, 2015年).稳定乳化液的形成是制备亚麻油浓缩饮料的主要问题。最近的一项研究报告,使用20 kHz超声176 W, 4分钟的加工时间,在胡萝卜汁中形成稳定的亚麻籽油(1% v/v)乳剂(Shanmugam和Ashokkumar,2014年).

2.6其他传统产品

Rathi和Mogra (2012)尝试了传统的小吃,Chapatti,Khakhra,蔬菜Chilla和满洲素,通过补充亚麻籽面粉在不同的水平(标签。5).开胃菜,起动器和预煮食品食谱即。以亚麻籽为原料制备的蔬菜汤、粉丝和牛肝菌具有良好的营养和功能特性。此外,这些低脂食谱对保持心脏健康很有好处(耆那教徒的et al。, 2014年).摘要亚麻酸辣酱粉是一种美味的功能性食品辅料,是将烘烤过的亚麻籽粉与其他精选的具有高营养价值的香料配料(et al。, 2011年).此外,亚麻籽粉可作为一种功能性配料,丰富传统动物源产品,如牛肉饼,提高了能量值和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比例(Bilek和Turhan, 2009年).

3亚麻籽强化对不同附加值产品性能的影响

3.1营养属性

均衡的饮食对健康和幸福至关重要。食物为生活、生长和正常工作提供能量、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。为了保持身体健康,需要大量不同的食物来提供精确的营养。不健康的饮食习惯是导致死亡和增加多种疾病风险的主要原因。饮食和营养在冠心病、肥胖症、癌症、2型糖尿病、骨病、龋齿、胆囊病、痴呆和营养性贫血等重大疾病中发挥着重要作用。

亚麻籽面粉大大提高了营养品质,而不会影响产品的整体可接受性。亚麻籽饼干和饼干的灰,蛋白质,脂肪和粗纤维含量不仅仅是对矿物,脂肪,蛋白质和纤维含量高于小麦粉的亚麻籽(帕蒂尔et al。, 2013年;马苏迪和巴希尔,2012年).Sudhaet al。(2010)巴希尔et al。(2006)报告了含有亚麻籽的松饼的类似结果;分别是饼干和蛋糕。添加亚麻籽粉的饼干与对照组相比,其碳水化合物含量降低(马苏迪和巴希尔,2012年).结果表明,亚麻籽面粉掺入显着增强了营养品质,特别是蛋白质,脂肪,粗纤维,铁,卡路里和ω-3分别的谷物和能量棒(分别为12%和5-20%)而不会影响其感官和质量特性(kouryieh和Aramouni, 2013年;MRIDULA.et al。, 2013年).

亚麻籽富集的主要好处通常是增加了产品中的omega-3脂肪酸含量。富含亚麻籽油的饼干富含α -亚麻酸(42.76%),亚油酸含量较低(13.52%)(哈桑et al。, 2012年).rangrej.et al。(2014)有也表示了类似的结果即ω-3脂肪酸从0(对照)提高到14.14%用掺入30%的饼干亚麻籽油。用30%制备蛋糕和面包的亚麻籽粉收到良好和膳食纤维和亚麻酸的极好来源的权利要求书(莫拉et al。, 2010年;Lipilina和Ganji, 2009).

作为烘焙原料,磨碎的亚麻籽在烘焙过程中不会损失大量的ALA (Ganorkar和耆那2014).此外,挤压、干燥和蒸煮对亚麻籽通心粉中脂质的稳定性影响很小或没有影响(et al。, 2004年).这可能是由于抗氧化活性木脂素的天然水平高,有助于亚麻籽油和亚麻籽产品的氧化稳定性。添加亚麻籽的未发酵扁面包的可溶性、不溶性和总膳食纤维及必需氨基酸水平高于对照组(侯赛因et al。, 2012年).TREVISAN和地区(2011年)玉米亚麻籽零食也有类似的结果,与纯玉米零食相比,玉米亚麻籽零食的膳食纤维增加了7倍,蛋白质含量几乎增加了100%。

3.2植物化学特性

由于亚麻籽含有大量的植物化学物质(Conforti和Cachaper, 2009).消费者现在也相信健康益处或营养是食物的可取品质之一。在其他材料中,亚麻籽的加入已被证明会对以谷物为基础的传统产品的蛋白质和膳食纤维水平产生积极影响。亚麻籽的加入被认为可以促进加工食品的利用以及增加其营养价值。馒头中大麦、亚麻籽和大麦-亚麻籽壳提取物的抗氧化活性和总酚含量均高于对照样品(郝和贝塔,2012).et al。(2011)制备了含有50%亚麻籽粉的印度传统产品(酸辣酱粉),并报道了随着亚麻籽粉的添加,功能性食品辅料的总酚含量增加。另外,另一位研究人员(考尔和达斯,2014年)报告了类似的观察结果,即在功能性干汤料中加入亚麻籽会增加植物化学性质(总酚含量和抗氧化剂)。

3.3理化性能

物理性质是用来观察和描述物质,而不改变物质的组成。在烘焙中,产品的重量、直径、厚度和铺展比是重要的物理性能。而在挤压产品的情况下,膨胀率、堆积密度、吸水率和水溶性是重要的物理性能。与对照饼干和曲奇相比,亚麻籽粉添加量增加,厚度增大,直径增大,但分散率显著降低(Ganorkar和耆那2014;帕蒂尔et al。, 2013年;侯赛因et al。, 2012年).然而,rangrej.et al。(2014)观察到亚麻籽油水平的增加增加了饼干的扩散率和断裂强度。随着亚麻籽量的增加,整体蛋糕的蛋糕量减少(巴希尔et al。, 2006年).其原因可能是随着亚麻籽含量的增加,谷蛋白的发育受到抑制,因此高度降低。此外,亚麻籽粉的高脂肪含量可减少空气滞留(kouryieh和Aramouni, 2012年).

Mesquita.et al。(2013)结论是,在10%亚麻籽面粉的条件下,230 rpm螺杆速度,温度为90°C和12%的水分,可以获得具有良好物理性质的挤出零食产品。艾哈迈德(1999年)报道称,添加亚麻籽粉(5-20%)降低了膨胀率,增加了堆积密度,从而使挤压玉米基亚麻快餐产品更加致密。此外,随着亚麻籽粉含量的增加,挤出物颜色变深,吸水率和水溶性均降低。

烘烤和挤压产品在形成热工艺污染物方面有不同的风险。特别是在面包中,一旦水分含量下降到临界水平,面包皮的温度就接近烤箱温度。这使得面包皮在烘烤过程中容易形成丙烯酰胺。Gokmenet al。(2011)报道,通过使用纳米封装的亚麻籽油,可以降低面包中丙烯酰胺形成相关的风险。此外,Aneseet al。(2015)表明,在环境压力下烘烤的ω-3富集的饼干比在减压下烹饪的样品,丙烯酰胺形成更大。尽管Bartkieneet al。(2016)表明乳酸发酵是另一种降低添加亚麻籽和羽豆碱的小麦饼干中丙烯酰胺含量的方法。

3.4颜色属性

食品的颜色是影响顾客选择的关键因素。关于食物质量的第一个决定通常是由它的外观决定的,包括颜色、形状、质地和其他表面特征(Gat和Ananthanarayan, 2016).色彩在影响味道的阈值,甜度,感知,食物喜好,愉悦度和可接受性食品选择的重要作用。

亚麻籽对颜色评分有显著影响IE。, L*(亮/暗),a*(红/绿),b*(黄/蓝)。不同亚麻籽补充产品的颜色值,如曲奇(Ganorkar和耆那2014)、松饼(希勒和戴维斯,2005年),酒吧(kouryieh和Aramouni, 2013年)、面(Sinha和Manthey,2008年)和挤出物(Vadukapuramet al。, 2014年)明显下降。亚麻籽此外,显著(p < 0.05) decreased lightness and increased redness of bars (kouryieh和Aramouni, 2013年).在导致显着更暗和cookie的可能是由于美拉德亚麻籽粉的烹调过程中褐变反应棕色的外观饼干增加亚麻籽粉水平(kouryieh和Aramouni, 2012年).

3.5结构和流变性能

的食品质地包括从食物的结构构成导致物理性能的复合基团。纹理起着消费者接受和粮食产品市场价值的关键作用。纹理特性对于原始产品和加工,制备,和消费的重要因素。密合性,咀嚼性,粘结性,一致性,脆性,酥性,弹性,延伸性,硬度,脆度,胶粘,硬度,断裂强度,弹性,硬度,拉丝及其他参数是重要的纹理参数。

曲奇面团的质地分析表明,含亚麻籽粉的杂粮粉(Rajiv和Soumya, 2014年).用粉质仪和拉伸仪研究了不同面团的流变特性。随着焙磨亚麻籽(rajiv.et al。, 2011年).

哈达et al。(2012)观察发现,在皮塔饼中加入脱脂亚麻籽粉(高达15%)可以减少水分流失,增加碱性水保持能力,从而改善其结构特性,而不影响其物理和感官特性。而在对照饼干中加入15%的烤亚麻籽粉后,硬度增加Ganorkar and Jain (2014)

与对照面包相比,亚麻籽面包的质地更柔软,变质率更低(Roozegaret al。, 2015年).面包粉的柔软度随亚麻籽粉添加量的增加而增加(Marpalleet al。, 2014年).goet al。(2006)结果表明,在冰淇淋中添加亚麻籽油,可能是由于亚麻籽油的融化温度很低(< 12°C),导致其质地较差。小麦切片的硬度值随油炸温度的升高而降低,这是因为亚麻籽粉的加入增加了样品的干物质和蛋白质含量(Yukselet al。, 2014年).

3.6感官性状

感官评价通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉来测量、分析和解释对产品的反应。它是一种通过比较一系列产品的异同来探索某一原料或食品的特定特性的科学方法。外观、颜色、风味、质地、气味、触感和温度等是分析人类对食物和饮料组成的反应的感官特性。目前,食品工业面临的新挑战正逐渐将感官的作用转变为基于独特感官特性生产新产品的更积极主动的作用。

有研究表明,增加在不同的产品亚麻籽取代水平相比于标准的产品已经降低感官评分为不同的参数,但在一定的水平是可以接受的(Ramcharitaret al。, 2005年;rangrej.et al。, 2014年;马苏迪和巴希尔,2012年;巴希尔et al。, 2006年;Gambuset al。, 2009年).alianiet al。(2012)结果表明,经亚麻籽掺入制得的百吉饼在外观、色泽、质地和风味方面都是可以接受的。的结果帕蒂尔et al。(2013)表明含10%亚麻籽的饼干可接受度较高,且饼干的色泽、口感和外观评分均无显著下降。

Khouryieh和Aramouni(2013)观察到,在9点享乐量表中,12%的亚麻棒和对照组的总体接受度是相同的。而MRIDULA.et al。(2011)结果表明,以15%的亚麻籽和45%的甜味剂与其他配料在商业规模下可制备出质量合格的富含omega-3脂肪酸的能量棒,并可在冷藏条件下保存90天。亚麻籽粉掺入量超过30%会对零食产品的外观产生不利影响,IE。颜色和味道苦味由小组成员检测(Rathi和Mogra, 2012年).风味是决定产品是否受欢迎的主要标准。亚麻籽有一种独特的令人愉快的坚果味道,适合多种组合。添加亚麻籽添加剂的黄油风味和气味纯正,无添加剂的风味和气味,色泽黄,铺开率好,可塑性好(Ivanov.et al。, 2011年).

4亚麻仁强化对增值产品保质期的影响

地面或整个亚麻籽可以被添加到几乎所有的烘焙产品坚果的味道添加到面包,松饼煎饼等产品。但在储存过程中关注的主要原因是脂质过氧化,这是加工食品的营养和感官质量损失的主要原因。脂质氧化可以在加工过程中受到限制,但在储存过程中它可能会增加。在不透明容器氮气或真空下包装在储存过程中可能进一步保护加工食品。此外,如温度,光和氧曝光需要在储存过程中的外部因素,同时存储加工的食物产品予以考虑。在亚麻籽掺入食品应用,但是,质量因素,如感官特性和目标食物产品的贮存稳定性是重要的,因为主要的脂肪酸的高度不饱和的性质可能导致早期酸败和导致不希望的感官污点。

一些研究人员已经证明,亚麻籽产品的储存稳定性效应,如亚麻籽饼干的质地略有下降(rajiv.et al。, 2011年);所述亚麻籽酸辣酱粉末的颜色保持良好,比分为特色风味显著降低(et al。, 2011年);亚麻籽油曲奇较对照曲奇表现出较高的过氧化值升幅(rangrej.et al。, 2014年);总体可接受的分数风味和口感是按面值对于具有10%的亚麻籽ω-3丰富能量棒样品(MRIDULA.et al。, 2011年).

5的结论

本文综述了亚麻籽在烘焙、乳制品、膨化和零食等产品中的应用。在此基础上,本文着重讨论了不同添加量对这些产品的营养、理化和感官特性的影响。研究表明,添加亚麻籽后,在灰分、蛋白质、膳食纤维和omega-3脂肪酸方面,附加值产品的营养价值显著增加。添加适量的亚麻籽有助于改善不同产品的理化、质构、色泽和感官特性。需要进行更多的研究,以制定快速、可重复和具有成本效益的做法,开发附加值丰富的亚麻种子产品。

参考

引用本文如下: Kaur P, waghare R, Kumar V, Rasane P, Kaur S, Gat Y. 2018。亚麻籽作为潜在增值资源利用的最新进展。OCL25 (3): A304。

所有的表

表格1

各种油籽的营养外形(每100克的值干基)(2016年5月,美国农业部报告)。

表2.

烘焙产品制备不同形式的亚麻籽强化和不同浓度。

表3

乳制品由亚麻籽的亚麻籽制备,以不同的形式和不同浓度。

表4

挤压产品制备不同形式的亚麻籽强化和不同浓度。

表5

其他由不同形式和不同浓度的亚麻籽强化制备的传统产品。

所有数字

缩略图 图。1

亚麻籽营养概况。

在文本中

当前使用指标显示了Vision4Press平台上文章视图(全文文章视图,包括HTML视图、PDF和ePub下载,根据可用数据)和摘要视图的累计计数。

数据对应于2015年之后的Plateform上的用法。在线出版物后48-96小时可用,并在一周日每天更新。

参数的初始下载可能需要一段时间。